Баннер узбекская кухня. Узбекские блюда

Яркие и необычные, сытные и ароматные узбекские блюда известны на весь мир. Кухня Узбекистана вобрала обычаи и кулинарные традиции различных народов. Оригинальные и насыщенные по вкусу узбекские блюда готовятся из простых продуктов. От таких аппетитных блюд как плов, шашлык, манты, лагман, шурпа, самса веет особым волшебным ароматом, что не мыслимо сохранить спокойствие. Туристам, которые посещают Узбекистан, хочется немедленно продегустировать все это и насладиться необыкновенным вкусом. Узбекскую кухню любят и ценят во всем мире. Она является разнообразной и яркой по своим внешним и вкусовым качествам кухней на Востоке.

Особенности узбекской кухни

Многие рецепты узбекских блюд имеют многовековую историю, а приготовление еды сопровождают разные ритуалы, которые сохранились до настоящего времени. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сформировались свои характерные особенности.

Национальная узбекская кухня является отдельным слоем культуры узбекского народа. По сравнению со своими кочевыми соседями, узбеки всегда вели оседлый образ жизни, занимались земледелием и животноводством. Испокон веков в своих плодородных долинах они выращивали овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который был источником мяса. Его обилие можно заметить во многих блюдах.

Бесспорно, узбекская кухня вобрала в себя кулинарные традиции казахского, тюркского, уйгурского, татарского, таджикского и монгольского народов, которые населяли эту территорию и других соседних народов. Среди заимствованных блюд есть такие, как люля-кебаб, жаркое, баурсак, хворост, манты, пельмени, лагман и другие. Но, в свою очередь такие узбекские блюда, как разные вида плова, буглама, димлама, мастава, шурпа и другие украшают столы многих стран мира.

Множество рецептов в узбекской кухне связано с тем, что здесь широко применяются не только мясные продукты, но овощи, фрукты, злаки, специи, зелень – все, что в достатке произрастает на этой плодородной земле. В Узбекистане собирают большие урожаи риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых. Благодаря теплому климату тут растет богатое разнообразие фруктов, овощей, бахчевых и винограда, а также зелени, цитрусовых, ягод и орехов. Все эти продукты применяются в приготовлении узбекских блюд.

Важную роль в узбекской кулинарии играют мучные изделия, а также кисломолочные продукты. Для национальной узбекской кухни характерно интенсивное использование мяса, а именно баранины, говядины и конины. Между прочим, в разных областях страны готовят по-разному. На севере отдают предпочтение жареному мясу, плову, изделиям из теста и лепешкам. На юге готовят много видов сложных блюд из риса и овощей, а также делают великолепные десерты.

Относительно самой трапезы, в Узбекистане, как и у многих народов, прием пищи трехразовый: нонушта (завтрак), тушлик овкат (обед) и кечки овкат (ужин). Нонушта дословно означает «ломать лепешки» или «есть хлеб». Узбеки едят в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столом – дастарханом – широкой скатертью. Сначала на стол подают фрукты и сладости. После них и чая подают овощи и салаты. Затем подходит очередь супов – густой маставы, ароматной шурпы. И завершают застолье основные блюда – лагман, манты, плов и шашлык.

Блюда узбекской кухни

Супы

В национальной узбекской кухне супы занимают важное место и популярны как у этнических узбеков, так и у других народов, которые населяют республику. Узбекские супы густые и насыщены овощами, такими как: свекла, морковь, лук, а также зеленью и различными приправами.

Самым популярным супом считается шурпа. Различают десятки видов шурпы: «шурпа-чабан» – мясной суп из картофеля, томатов и лука, «шурпа-маш» – суп из баранины и особого вида фасоли «маш», «каурма-шурпа» – суп с репой, морковью и картофелем, «шолгом-шурпа» – суп из баранины с репой, «кийма-шурпа» – суп с фрикадельками, «кифта-шурпа» – суп с мясными колбасками, овощами и горохом.

Не меньшей славой пользуется мастава – суп из мяса и овощей, в который при подаче на стол добавляют кислое молоко, зелень и перец по вкусу. Также популярны машхурда – суп с машем, картофелем и рисом, который заправляется кислым молоком, луком и зеленью, чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке и много других.

К слову, использование кисломолочных продуктов в супах берет начало с тех времен, когда тюрки, предки узбеков, были еще кочевыми племенами. Все кисломолочные супы называются катыкли.

Плов

Плов является символом узбекской кухни. Его готовят во всех домах Узбекистана, неважно какая семья. Узбекский плов – это составная часть менталитета жителей страны.

Традиционно это блюдо у узбеков готовят мужчины. Насчитывается более тысячи рецептов приготовления плова с разными ингредиентами и есть даже книги, которые посвящены только этому блюду.

Узбекский плов также различается по регионам страны. Так, самаркандский плов светлого оттенка, а ферганский плов, наоборот, темный. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями, а затем парят. В ташкентском плове сперва все компоненты пережаривают.

Для приготовления узбекского плова обычно берут рис нового урожая, свежую баранину или говядину, желтую или красную морковь, большие головки репчатого лука и растительное масло. Настоящий плов готовят в глубоком чугунном котле (казане), который одинаково нагревается и не дает еде пригореть.

Мясные блюда

Национальную узбекскую кухню невозможно представить без мясных блюд. Обычно популярностью среди местного населения пользуется баранина. Говядина употребляется в пищу реже, а конина, из которой делают колбасу – казы, еще меньше. Рыбу едят в основном жители прибрежных районов. Свинина, как и у других мусульман, у узбеков значится под запретом, потому что считается мясом нечистого животного.

Традиционными мясными блюдами являются тухум-дульма (котлеты), кебаб (шашлык), казан-кабоб (тушеное в казане мясо с зеленью), кавурдак и хасиб (холодные мясные закуски), жаркоп (жаркое), димлама (тушеные слоями мясо и овощи) и другие.

К мясным блюдам обычно подают салаты из свежих овощей или же готовят мясо вместе с овощами. Для приготовления многих блюд мясо не отделяется от кости. Чтобы улучшить вкусовые качеств мясных блюд, мясо жарят на прокаленном подсолнечном масле, запах которого увеличивает аппетит. Некоторые мясные блюда готовят на пару.

Хлеб

Хлеб считается священным для узбекского народа. В соответствии с традициями, когда кто-либо на длительное время уезжает из дому, он должен откусить маленький кусочек лепешки, которая остается до тех пор, пока человек не возвратиться и не съест ее.

Узбекский хлеб называется лепешка или нон. Его пекут в глиняной печи – тандыре, в результате чего он выходит хрустящим и румяным.

Различают оби-нон (обычную) и патыр (праздничную) лепешки. А уж их разновидностей очень много. Слоеные и сдобные, по вкусу и виду они различаются по регионам – бухарские, самаркандские лепешки и другие. При этом каждая область страны может удивить своим особым хлебом, который изготавливается только здесь. Каждый регион использует различную закваску для хлеба, оригинальную технологию приготовления, поэтому хлеб, который выпечен и отличается по виду и вкусу.

Так, Ферганская долина известна вкуснейшими катлама нон (слоеными лепешками). Каждый из слоев такого изделия при приготовлении смазывается сметаной или маслом. Также делают жиззали-нон (лепешки со шкварками), зогора-нон (лепешки из кукурузной муки), кук патыр (лепешки на травяном настое) и множество других видов. Некоторые лепешки готовят с мясом или луком.

Традиционно лепешки ломают руками, а не режут ножом. При этом класть отломанные куски хлеба «лицом» вниз запрещается узбекским столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к лепешкам.

Мучные блюда

Узбекские мучные блюда составляют почти половину всех блюд национальной кухни. Самое известное это пресное тесто, хотя применяют и дрожжевое тесто при приготовлении блюд. Чаще всего изделия, которые выпекаются в тандыре, готовят из дрожжевого теста.

При приготовлении вторых мучных блюд используются такие способы тепловой обработки как: варка в воде, на молоке, в бульоне, тушение, пассерование, томление, жарка и другие.

Большой популярностью пользуется самса – пирожки из слоеного теста с мясом или другой начинкой, ханум – парной рулет с картофельной начинкой, манты – парные изделия из теста с мясной или овощной начинкой и другие блюда.

Многие узбекские мучные изделия пекутся в тандыре, где высокая температура выпекания, которая придает блюдам своеобразный вкус.

Узбекская лапша применяется в приготовлении первых и вторых узбекских мучных блюд, среди которых больше всего популярны лагман, нарын, кескан-ош. Также, не менее знамениты узбекские пельмени – чучвара.

Овощи и фрукты

Сочные фрукты и овощи являются символом благополучия и изобилия узбекского народа. Дастархан (узбекский стол) невозможно представить без зелени, овощей, фруктов, а также наполненных солнцем дынь и гроздьев винограда.

Свежие фрукты и овощи, а также блюда из них занимают немалое место в рационе человека. Они являются источником витаминов и микроэлементов, которые для нормальной работы организма необходимо употреблять в пищу каждый день. В сезон заготовок узбеки покупают овощи и фрукты в огромных количествах, чтобы их законсервировать, и тем самым обеспечить себя и гостей дома, вкусными лакомствами на столе и полезными веществами зимой.

В Узбекистане растет много фруктов, цитрусовых и ягод, которые богаты полезными витаминами: сочные красные арбузы, ароматные дыни, сладкий виноград, наливные яблоки, лимон, вишня, красный гранат, хурма, финики, инжир, айва и многие другое.

Узбекские овощи и фрукты применяются во многих блюдах традиционной кухни, и не только. Желтая морковь, красные помидоры, фиолетовые баклажаны и еще множество разноцветных овощей дополняют узбекские блюда. А некоторые кулинарные шедевры вообще нельзя представить без них.

Многие овощи и фрукты применяются для приготовления закусок и салатов. В летнею жару узбекская семья часто собирается за столом, где основным угощением являются свежие фрукты и лепешки.

Специи

Для приготовления ароматных и вкусных блюд узбекские повара применяют различные пряности, специи и зелень, которые усиливают аппетит. В основном при готовке пищи используются такие узбекские специи как: зира, зирк, черный перец, красный стручковый перец в свежем, молотом и сушеном виде, кориандр, корица, лавровый лист, бадьян и другие.

Зелень – петрушка, укроп, кинза, сельдерей, райхон, мята, жамбил и некоторые виды овощей, такие как чеснок, лук, редис и редька часто применяются как основные компоненты для блюд, так и как специи. Такая же роль и у некоторых видов фруктов: зерна кислого граната, айва, свежая и сушеная слива, изюм.

Основным напитком Узбекистана является чай. Именно с него начинается трапеза, он же ее и завершает. В стране наиболее популярен кок-чой (зеленый чай). В столице в основном употребляется кора-чой (черный чай).

В большинстве случаев чай пьют без сахара. Узбекский чай с сахаром называется здесь канд-чой. Часто к чаю добавляют разные ароматные травы и специи. В Каракалпакии пьют и черный, и зеленый чай, но предпочтительно с молоком, что родственно английским традициям чаепития.

Чай, как церемония, – это один из самых прекрасных восточных обычаев. В любом доме гостю непременно предложат пиалу ароматного чая, который является напитком гостеприимства. Узбекское чаепитие характеризуется своими особенностями и канонами.

Заварку засыпают в хорошо согретый чайник, потом наливают немного кипятка, держа на пару. Затем чайник доливают сперва до половины, потом до три четверти объема и доверху, при этом делая паузы в несколько минут.

Гостеприимный хозяин сам заваривает, разливает и подносит чай. Существует традиция: чем более почтенный гость, тем меньше чая наливают ему, чтобы он чаще обращался к хозяину за новой порцией чая.

Кисломолочные блюда

В национальной кухне Узбекистана кисломолочные блюда занимают особое место. Они возникли как результат кочевого образа жизни предков узбеков.

Самыми знаменитыми продуктами узбекской кисломолочной кухни являются катык – практически кислое молоко, и сузьма – густое кислое молоко. Кроме них есть еще курт – шарик из высушенного кислого молока, который приправлен солью и перцем, а также каймак – вид жирных сливок. Все они употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов блюд.

Наиболее популярны среди кисломолочных блюд – супы, которые делятся на мясные и вегетарианские, а также горячие и холодные. Стоит вспомнить и про айран, напиток из кислого молока, который разведен с холодной водой и приправлен травами. Этот напиток отлично бодрит и утоляет жажду. Узбекские кисломолочные блюда готовят из овечьего, коровьего и козьего молока.

Восточные сладости

Важной составляющей узбекской кухни считаются восточные сладости. Самые популярные из них являются халва и нават. Халва – это сладкое угощение, для приготовления которого используется мука, сахар, орехи. Нават представляет собой уваренный кристаллический виноградный сахар с добавлением пряностей и красителей.

Необычным вкусом характеризуется выпечка узбекских мастериц-кондитеров. Всех удивляет сдобное фигурное печенье – куш-тили, ватрушки – зангза, сдобные шарики – бугирсак, орешки в сахаре и сладкий хворост. Особым лакомством является сахарная вата из карамели – пашмак и фаршированная орехами айва – бехи-дулма.

Также следует упомянуть о таких восточных сладостях как нишолда и сумаляк. Нишолда представляет взбитый с сахаром и травами белок, а сумаляк – это сладкая однородная и густая масса из ростков пшеницы. Эти восточные лакомства тесно связаны с основными узбекскими праздниками. Ох обычно готовят в канун узбекского Нового года – Навруза.

Национальная кухня – одна из самых основных достопримечательностей Узбекистана, которая будет открытием для всех гурманов.

Страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.

Основные блюда узбекской кухни

Горячие блюда

Самое знаменитое блюдо узбекской кухни - плов.

Плов

Плов - это не просто рис и мясо, плов - это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».

На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.

Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.

Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.

Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.

С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга - любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош - блюдом, от которого и пошло название современного плова.

Шашлык

Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню - шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.

Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.

Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад - это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.

В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:

• шашлык из перемолотого мяса - кийма кабоб ,
• шашлык из печени - джигар кабоб ,
• шашлык из мяса, завернутого в пленку сала - чарви кабоб .

Супы

В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.

Шурпа

Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда - бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.

Лагман

Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи - вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.

Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа .

Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.

Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:

• мастава из мяса (подается с кислым молоком),
• машхурда из фасоли,
• машатала из жареного сала,
• мошубиринч из баранины и риса.

Узбекская еда всегда сопровождается хлебом, к которому местные испытывают особое уважение. Горячие лепешки нон из местной печи тандыра подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Остановимся на выпечке поподробнее.

Изделия из теста

Лепешки нон

Несмотря на то, что лепешкам уже много сотен лет, они абсолютно не избиты и могут легко удовлетворить даже вкус гурманов: хрустящая корочка, мягкое тесто и пикантность, которую лепешкам добавляют семена кунжута, чернушки, тмина или мака.

Удивительно, но рецепт лепешек с течением времени практически не претерпел никаких изменений. Издревле лепешки делали круглыми, так как и без солнца, и без хлеба нет жизни на земле.

Другая интересная традиция в том, что выпечкой хлеба занимаются преимущественно мужчины. Тут нет цели унизить слабый пол, напротив, работа при тандыре весьма сложная, ведь каждый день необходимо вручную вымесить много килограммов теста, да и работа у горячей печи больше подходит мужчинам.

Существуют разные виды лепешек, очень вкусная лепешка патир с добавлением бараньего курдюка. К тому же в разных уголках Узбекистана есть свои хлебные традиции:

• в Ферганской долине типичными считаются слоеная лепешка со шкварками жиззали-нон и зогора-нон из кукурузной муки;
• а наибольшая слава в мире заслуженно досталась лепешкам гала-осиеги нон из Самарканда. Их выпекают из перебродившей сыворотки или сливок, добавляя в рецептуру нарезанный лук и кунжутное масло. Популярность этой лепешки во многом обязана и тому удивительному факту, что, даже зная точную рецептуру, повторить ее невозможно.

В Узбекистане ходит легенда, согласно которой эмир (правитель) Бухары однажды попробовал вкуснейшую самаркандскую лепешку и приказал привезти к себе лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек ему точно такие же лепешки. Хлебопек выполнил приказ эмира, но, увы, ему не удалось достичь точного результата, вкус слегка отличался от самаркандской. Рассвирепевший эмир призвал пекаря к ответу, но тот оправдался в стиле среднеазиатской мудрости тем, что в ингредиентах не хватало самаркандского воздуха.

Для меня эта черта Востока очень привлекательна, ведь это так сказочно, когда любая мелочь обрастает приданиями и легендами.

Манты

Узбекские манты - еще одно блюдо, о котором нельзя не рассказать. Я обожаю грузинские хинкали, поэтому, когда увидела манты, захотелось попробовать и сравнить два блюда. Что ж, сравнение произвести не удалось: оба блюда оказались столь идеальны, что я решила не выбирать победителя.

Узбекские манты из нежного теста с сочной начинкой едят руками, аккуратно потягивая наваристый бульончик. Самая популярная начинка - это мясо, но бывают и другие варианты, не менее интересные и точно не менее вкусные: мясо с редькой, баранье сало с сахаром, тыква и картофель.

Блюда из овощей и фруктов

Овощи и фрукты Узбекистана - один из символов страны. В летне-осенний период их можно купить и на российских рынках, но гораздо приятнее и дешевле попробовать местные сочные натуральные продукты в месте их сбора, в солнечном Узбекистане. Самые вкусные и полезные узбекские овощи и фрукты - это пузатые баклажаны, красочные перцы, насыщенные вкусом помидоры, сладкие груши, разноцветный виноград, пикантный инжир, налитые сливы, сахарные дыни и алые арбузы. Осенью на базарах появляется спелая хурма, ароматная айва, сочные гранаты и солнечные лимоны.

В сезон осеннего урожая прилавки базаров могут легко заменить музеи. Яркие краски, ароматы сочных овощей и фруктов, изобилие и многообразие сортов, натуральность продукта - все это делало меня завсегдатаем узбекских рынков. Более того, пока ходишь и выбираешь один из 10 сортов помидоров, можно вдоволь надегустироваться: продавцы очень добродушные и легко дают пробовать свой товар.

В узбекской кухне овощных блюд как таковых немного, особая роль здесь принадлежит тыкве . Ее можно встретить в качестве отдельного от мяса блюда. Самый вкусный вариант - обжаренные кусочки, которые затем тушат в сметане.

Еще узбеки любят кукурузу в початках, но не жарят ее в золе, как в соседних странах, предпочитая готовить ее над углями.

Если будете в Узбекистане, то не пройдите мимо кук-бийрона , блюда, которое служит и гарниром, и начинкой для мучных изделий, и даже самостоятельным блюдом. Кук-бийрон - это сочетание зелени и бараньего сала, тушеных масле.

Специи

Специи, как и лепешка, другой важный атрибут блюд узбекской кухни. Ведь столь «банальный» набор, как мясо, мука и овощи может заиграть совершенно непривычными нотками при добавлении разных специй.

Самые популярные добавки - кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик, тимьян. Специи не только добавляют вкус, но и создают призывный аромат, который заставляет отбросить на потом все планы и срочно пробовать манящее блюдо!

На любом узбекском базаре продавец специй одним из первых бросается в глаза. Яркие ароматные горы специй не оставят никого равнодушным. Здесь, в отличие от супермаркетов, можно понюхать и выбрать как отдельные пряности, так и тематические наборы: для рыбы, шашлыка, плова.

Особенно хочется похвалить шафран , считающийся королем специй. Он придает блюдам желтоватый оттенок и невероятный аромат. Еще в древние времена шафран стоил в 10 раз дороже самых дорогих специй.

Как истинный король вкуса, шафран - одиночка и в блюдах не терпит сочетания с другими специями. Шафран в Узбекистане добавляют в плов, в выпечку, в сливочное масло и даже в чай. Но все-таки шафран - дорогая специя, поэтому им приправляют не любой плов и не любой чай, а скорее лишь праздничные блюда или угощения для дорогих гостей.

Сладости

Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем, основным напитком в Узбекистане, который подается в расписных атмосферных пиалах.

Среди сладостей в почете:

Национальные напитки

Кумыс

Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.

Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока, но встречаются и модификации из молока верблюда, козы и даже коровы.

Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.

Чай

Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!

Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.

Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:

1. Перед тем, как угостить гостей напитком, хозяева трижды наливают его в пиалу и трижды выливают его в чайник, чтобы чай хорошо перемешался и лучше заварился.
2. К тому же не стоит обижаться, если пиала будет неполной: чем меньше чая наливают в пиалу, тем важнее гость.
3. По законам гостеприимства, чем чаще хозяин будет подливать вам свежий чай, тем сильнее его уважение. При этом уважение взаимное, ведь, отпив чая из полупустой пиалы, гость снова и снова обращается к хозяевам дома за добавкой, а эти обращения трактуются как дань уважения к гостеприимному семейству.

Другие безалкогольные напитки

Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты , в том числе и из сухофруктов.

Особенно вкусным получается напиток из урюка - небольшого абрикоса - со сладким и освежающим вкусом.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.

Самый знаменитый винзавод в Узбекистане - ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко» . Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.

Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина - все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.

В Самарканде меня приятно порадовал одноименный коньяк местного производства «Самарканд» .

Гастрономические традиции

Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное - смена блюд. Сесть, поесть и уйти - это не про . Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.

Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.

Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!

Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.

Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая - расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.

Самое традиционное место для чаепития - чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.

В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.

Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.

Резюмируя

Я перечислила лишь некоторые блюда из богатой традициями узбекской кухни. Читать о еде и пробовать лично - это две большие разницы, поэтому главная моя рекомендация - отправляться в и лично продегустировать все многообразие мясных, овощных, молочных и мучных блюд.

И помните, перед едой надо хорошо нагулять аппетит, чтобы не «сломаться» во время приема первого блюда и суметь попробовать всего понемножку!

Есть что добавить?

Пестрые и оригинальные, сытные и ароматные узбекские блюда славятся на весь мир. Кухня Узбекистана пропитана веяниями и кулинарными традициями тюркских и персидских народов. Из них взято всего понемногу и самое главное одновременно. Яркие по цвету и насыщенные по вкусу блюда из Узбекистана готовятся из простых и доступных продуктов. И вы сможете сделать их на своей кухне, стоит лишь немного изучить рецепты.

Особенности узбекской кухни

Главным ингредиентом для большинства блюд узбекской кухни будет мясо. Чаще всего используется баранина и конина (для некоторых блюд). Птица и говядина не так любимы и почитаемы узбеками. Про свинину и мусульманские традиции вообще говорить не будем.

Помимо мяса очень хорошо «идет» рыба. Особенно она популярна в прибрежных районах, где в сезоны готовится очень много рыбного шашлыка. Узбекские блюда имеют некую сезонность. В зимнее холодное время года - это мясные рулеты, салаты и горячие супы, домашняя колбаса. Летом узбеки чаще всего готовят сытный лагман на ужин и ароматные чаи. Осень - время, когда обилие урожая всегда умело использовано узбекскими хозяйками. Это долма, плов из тыквы, манты с картофелем, суп из кислого молока.

Украшением стола и визитной карточкой, конечно же, является плов. В зависимости от местности и он будет отличаться. Узбекские блюда настолько разнообразны и многолики, что рецептов одного только плова насчитывается более ста видов.

Лагман из баранины

• Три средних луковицы.
• Одна зеленая редька,
• Четыре спелых помидора.
• Одна головка чеснока.
• Сладкий болгарский перец.
• Одна небольшая морковь.
• Растительное масло - 200 граммов.
• Перец чили (по желанию).
• Полкило баранины.
• Небольшой пучок зеленого лука.
• Стручковая фасоль - 100 граммов.
• Специи: соль, перец душистый молотый или горошком, кориандр, паприка.

Лагман из баранины имеет свою изюминку - это домашняя лапша. Для ее приготовления потребуется: четыре стакана муки, три куриных яйца, щепотка соды и соли, а также немного растительного масла. Замешиваем из этих ингредиентов густое тесто, накрываем его полотенцем и оставляем «подходить» в течение двух часов.

В небольшой емкости нужно развести соль и воду. Окуная руки в соленую воду, разминайте тесто. Постепенно оно все пропитается соленым раствором, сделается мягким и податливым. Готовое тесто натрите растительным маслом и оставьте еще на полчаса в миске. Из настоявшегося теста делаются небольшие комочки (размером с грецкий орех). Из каждого делается длинный жгутик и промазывается маслом. Из них уже будет растягиваться лапша.

Специалисты советуют не спешить и дать тесту настояться положенное время. Недостаток навыка будет с лихвой компенсирован качественной расстойкой теста. Лапшу можно делать впрок, она отлично хранится в холодильнике в течение двух-трех дней.

Переходим к овощам

Лук, редьку, морковь и репу нарезать кусочками. С помидор удалить кожицу и нарезать кружочками. Сладкий перед шинкуется соломкой. Фасоль и чеснок - длинными полосками. Лишь острый перец чили никак не нарезается, его оставляют целиком и так отправляют в блюдо.

Мясо нарезаем на кусочки или длинные бруски, помещаем в казан, где уже подогрелось растительное масло. Обжариваем. Затем добавляем по очереди овощи: лук, морковь, редька, репа, стручковая фасоль, помидоры, чеснок и перец болгарский. Вливаем немного кипяченой воды. Закипает. Тушим десять минут. Добавляем приправы и соль. Выключаем газ.

Лапшу отвариваем в слегка подсоленной воде. Откидываем на дуршлак. Подается лагман из баранины в таком расчете: лапша - 2/3 тарелки, 1/3 - мясо и овощи.

Узбекская долма

• 300 граммов баранины.
• Виноградные листья.
• Пять крупных луковиц.
• Один стакан риса.
• Один стакан сметаны или нежирного кефира.
• Зелень: кинза, петрушка, укроп, базилик.
• Специи.

Нарезать баранину на кусочки. Лук отчистить. Пропустить мясо с луком через мясорубку. В фарш добавить недоваренный рис, зелень, соль и перец. Узбекская долма чем-то походит на привычные для нас голубцы. Только вместо капусты здесь используются листья винограда. Именно их следует обдать кипятком, разложить на столе и наполнить рисово-мясной начинкой.

Готовые рулеты выкладываются в большую просторную емкость. Добавляется бульон или просто вода. Тушение должно происходить обязательно на медленном огне. В зависимости от количества виноградных «голубцов» будет варьироваться и время приготовления блюда. Подается с добавлением сметаны или кефира.

Шашлык

Секрет приготовления любого шашлыка кроется в маринаде. Узбекский шашлык из баранины - не исключение. Для маринада «по-узбекски» потребуется:

• 1,5-2 килограмма баранины (или говядины).
• Четыре репчатых луковицы.
• Специи и соль.

Мясо обязательно следует подготовить, то есть избавить его от пленок и жил. Лук нарезается очень мелко или натирается на терке (готовим носовые платочки, дабы утирать слезы). В идеале для блюда требуется лишь луковый сок.

Но если слезы «душат» и не дают отжать его, не беда, можно использовать и с мякотью. Добавляем в мясо любимые специи, соль и свежую зелень (по желанию). Маринад готов. Секрет его в простоте ингредиентов и луковом соке.

Катыкли суп

Очень популярны в Узбекистане супы с кислым молоком. Одним из таких блюд является катыкли суп. Изюминкой блюда является использование джугары - особой крупы.

Потребуется:

• Джугара - 500 граммов.
• Столько же мяса (баранина или говядина).
• Две головки лука репчатого.
• Пол-литра кислого молока.
• Два больших пучка кинзы, укроп, петрушка и веточка райхан.
• Красный жгучий перчик и соль.

Варить джугару следует около часа в слегка солоноватой воде. После того как крупа готова, добавляем к ней мелко порубленное мясо. Можно положить морковь или репу, обжаренный лук. Варим еще двадцать минут.

Снимаем суп с огня и хорошенько перемешиваем. Как только он немного остынет, можно наливать кислое молоко. Сверху - мелко порубленная зелень.

Жареные пельмени

• Мука - 500 граммов.
• 500 граммов мяса.
• Два куриных яйца.
• Пять-семь головок репчатого лука.
• Полстакана воды.
• Перец жгучий и соль.

Состоят узбекские пельмени, как и любые другие, из двух основных ингредиентов: теста и фарша. Но есть и некоторые особенности. Тесто делается с яйцом. Оно разбивается в большую посуду, добавляется соль, вода. Тщательно взбиваем. Понемногу добавляем муку и хорошенько замешиваем тесто. Оставляем его на десять-двадцать минут.

Фарш - стандартного образца: мясо и лук пропускаем через мясорубку с добавлением соли, перца и небольшого количества зелени. На квадраты из теста укладываются небольшие фрикадельки из обжаренного фарша, закручиваются и отправляются во фритюр.

Свежий салат из помидоров - Ачик-чучук

Довольно популярным является в Узбекистане свежий Ачик-чучук - салат из отборных мясистых помидоров. Готовится он очень просто. Хорош к плову и шашлыку из баранины.

• Четыре-пять крупных помидоров.
• Две небольшие красные луковицы.
• Растительное масло, соль, специи, зелень, перец - по вкусу.

Секрет этого салата заключается в особом приготовлении репчатого лука. Помидоры, как и для любого другого салата, нарезаются произвольно (кубики, полдольки, кольца и т.д.). А вот лук нарезается полукольцами и перетирается с солью. Делается это руками. Затем уже ингредиенты смешиваются и заправляются растительным маслом.

Катлама

Еще один популярным и известным на весь мир узбекским блюдом является катлама - лепешки из пресного теста.

• Половина килограмма муки.
• 200 миллилитров воды.
• Одна чайная ложка соли.
• Растительное масло - две столовых ложки.
• Петрушка, репчатый лук и соль - для начинки.

Кипяченую воду наливаем к большую глубокую емкость. Туда же добавляем муку, подсолнечное масло и соль. Замешанное тесто обязательно должно быть плотным (крутым). Оставьте его на двадцать минут, чтобы немного дошло. Затем разделите на две части, каждый раскатайте очень тонко. Промазав растительным маслом и скрутив кусок теста рулетиком, оставляем его в покое еще на двадцать минут.

Теперь опять раскатываем и добавляем начинку. Снова сворачиваем рулет. Нарезаем на кусочки и слегка каждый придавливаем ладонью. Жарить лепешки рекомендуется на сковороде в достаточном количестве масла.

Есть еще популярный вариант татарской катламы. Он больше подойдет тем, кто следит за своим рационом и не допускает употребления жареной пищи. Татарский вариант готовится точно так же, как и узбекский. Единственное отличие - лепешки не жарятся, а готовятся на пару.

Айран

Кухня Узбекистана славится не только ароматными лепешками, сытным шашлыком и пловом, но и чудесным напитком, дарящим здоровье и долголетие. Это узбекский айран, которому издавна приписываются чудодейственные свойства.

• Благотворное влияние на пищеварительную систему.
• Улучшение обменных процессов в организме.
• Положительное влияние на сердечную мышцу.
• Он дарит коже свежесть, сияние и молодость.
• Спасает от сильного похмельного синдрома.
• И просто хорошо утоляет жажду и даже голод.

Айран, как, впрочем, и другие узбекские блюда, готовится из простых и недорогих ингредиентов. Главным составляющим является катык. Но его всегда можно заменить козьим молоком или нежирным натуральным йогуртом. Также потребуется соль, сахар и вода.

Процесс приготовления настолько прост, что многим может показаться невероятным. Берется одна часть молока или йогурта, добавляется две части холодной воды и взбивается до образования пены. Теперь остается напиток немного подсластить, посолить и добавить мелко порубленную зелень.

Айран можно использовать не просто в качестве напитка. Он частенько используется для приготовления окрошки и сытных лепешек. Рецепт окрошки прост. Потребуется несколько отварных картофелин (кубиками), отварные куриные яйца (шесть штук), четыре свежих огурчика (соломкой), пара крупных редисок (кубиками), колбаса вареная или ветчина (можно отварное мясо). Все ингредиенты отправляются в объемную чашу, куда добавляется айран. Перемешав и добавив немного свежей зелени, вы получите удивительно сытное, питательное, но при этом низкокалорийное и подходящее для летней жары освежающее блюдо.

Рецепт картофельных лепешек с айраном так же прост, как и приготовление окрошки. Отварной картофель необходимо размять, добавить тертый на мелкой терке сыр, немного соли, пятьдесят граммов сливочного масла. Из айрана и трехсот граммов просеянной муки замешиваем густое тесто. Делаем из него лепешки. Их можно растянуть руками или просто раскатать скалкой.

Останется положить картофельно-сырную начинку и защипнуть края лепешек. До готовности их можно довести на сухой сковородке или в духовке. Подаются со сливочным маслом.

Невероятно вкусные, яркие и насыщенные блюда узбекской кухни многим известны с детства. Плов, лагман, манты – только малая толика блюд богатейшей узбекской кухни. За тысячелетия она впитала в себя многие элементы культур соседних стран. В ней можно найти отголоски казахской, татарской, русской, монгольской, уйгурской, иранской, таджикской, киргизской и других кухонь. В каждое заимствованное блюдо узбеки вносили изменения, готовя его на свой лад. Блюда узбекской кухни зачастую сочетают в себе множество компонентов и требуют особого мастерства в приготовлении. Еще одна особенность узбекской кухни заключается в том, что у одного блюда может существовать несколько вариантов приготовления. Яркий тому пример - плов. Блюдо, которое давно переросло рамки национального и стало брендом, готовят везде по-разному, и каждый считает свой рецепт единственно верным.

Открывает список лучших блюд узбекской кухни долма из говядины (токош) . По вкусу она ничем не уступает кавказской долме. Для приготовления понадобятся: мякоть говядины, круглый рис, говяжий жир, репчатый лук, маринованные виноградные листья, чеснок, кинза, специи по вкусу. В приготовлении долмы нет ничего сложного. Из говядины, жира и лука нужно сделать фарш, добавить к нему промытый рис, соль, специи, чеснок и зелень. Завернуть фарш в виноградные листья. Уложить долму слоями в казан или широкую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка ее покрывала. После закипания готовится долма 40 минут на медленном огне. Подается это вкусное блюдо с зеленью и сметаной.

Одно из самых популярных блюд узбекской кухни. Секрет приготовления нежной и сочной самсы прост - нужно не скупиться на количество жира и постараться нарезать мясо как можно мельче. Как и многие другие блюда узбекской кухни, самса имеет множество вариантов приготовления: с мясной начинкой, картофелем, тыквой, капустой, грибами, зеленью, орехами, изюмом.

Для приготовления самсы с начинкой из мяса потребуются: бараний фарш, мука, лук, яйца, сливочное масло, зира, перец, соль, кунжут. Готовим фарш и тесто. На раскатанные из теста лепешки нужно выложить фарш и сформировать треугольник. Самсы выложить на противень, смазанный маслом. Взбитым яйцом смазать каждый треугольник и посыпать кунжутом. Выпекать самсы при температуре 200ºС 40 минут.

Плов

Одно из лучших блюд узбекской кухни - . В традиционном узбекском плове всего семь основных ингредиентов: мясо, жир, лук, морковь, рис, вода и соль. Все остальное применяется по желанию. Мясо для плова может использоваться любое: баранина, говядина, мясо птицы, конина. Иногда плов готовят и без мяса, заменяя его курагой, изюмом, грибами. Если нет возможности использовать баранье курдючное сало, его можно заменить растительным маслом. Лучший рис для настоящего узбекского плова – девзира. Это древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Еще одно важное составляющее, без которого хороший плов не приготовить - чугунный казан.

Одно из самых популярных блюд узбекской кухни. В Средней Азии лагман подают в качестве и первого, и второго блюда. Готовится он из специальной лапши (в настоящем лагмане она должна быть ручной работы), мяса и подливы из овощей – ваджи. Для приготовления лагмана нужны: баранина или говядина, помидоры, репчатый лук, морковь, зелень, специи, соль, а также яйца и мука для приготовления лапши.

Не такой известный, как лагман, но не менее вкусный суп. Это блюдо узбекской кухни готовят из овощей и двух видов мяса. Сначала в казане обжаривается мясо, затем к нему добавляется лук, морковь, помидоры. После того как мясо станет мягким, в казан наливают воду и добавляют в суп рис и картофель. Сформированные из фарша небольшие фрикадельки отправляют в суп последними. Дают маставе повариться 10-15 минут и вкусный суп готов. Не забываем использовать в процессе приготовления специи и зелень: петрушку, зиру, базилик, черный перец.

Или оқ шўрва - одно из лучших блюд узбекской кухни, которое готовится без поджаривания ингредиентов. Это базовый вариант знаменитой шурпы, в том виде, как ее готовили тысячелетия назад. Рецепт можно усложнять, добавляя в него другие компоненты. Особенно хороша белая шурпа в зимний период, поскольку она отлично согревает человека. Готовится блюдо из баранины или говядины, курдючного сала, репчатого лука.

Димляма с помидорами

К самым вкусным блюдам узбекской кухни относится . В казане нужно раскалить бараний жир и быстро обжарить в нем куски мяса. Затем добавить нашинкованный кольцами лук, добавить специи и тушить на огне. С одинаковых по величине свежих помидоров срезать верхушки, уложить на мясо и тушить на небольшом огне около двух часов. Подавать димляму нужно вместе с вкусным соусом, образовавшимся после окончания готовки в казане.

Салат «Ташкент» - очень вкусное, но мало кому известное блюдо узбекской кухни. Существует несколько вариантов его приготовления. Для классического «Ташкента» потребуются: редька (можно заменить редисом), яйца, мясо, репчатый лук.

Отварить яйца до готовности. Редьку нашинковать крупной соломкой. Вареное мясо режем тоже соломкой. Нарезанный соломкой лук обжарить на сковороде в растительном масле. Редьку, мясо и лук смешиваем, добавив специи, домашний майонез или каймак. Полученную смесь выкладываем на блюдо горкой, оформляем салат дольками мяса и яиц, посыпаем зеленью и поливаем майонезом.

Одно из самых популярных блюд стран Средней Азии. Существует множество вариантов приготовления мантов: с мясом, тыквой, картофелем, капустой, с горохом нут и прочими начинками. Готовится это вкуснейшее блюдо узбекской кухни на пару, что позволяет сохранить пищевую ценность всех ингредиентов.

Чучвара

Одно из лучших блюд узбекской кухни - это . Оно представляет собой суп с небольшими пельменями. Чучвара подается с сузьмой. В состав супа также входят томатная паста, черный перец, репчатый лук и болгарский перец. Фарш для чучвары готовят только из рубленого мяса. Пельмени стараются сделать как можно меньше по размеру. В качестве начинки можно использовать не только мясо, но и зелень с курдючным салом и вареными яйцами.