Сусло виноградное. Способ производства вин из конценрированного виноградного сусла Сусло из винограда
Союз Советских
Социалистических
Государственный комитет
СССР по делам иэобретений и открытий (23) Приоритет
Н.А. Мехузла
Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (7)) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.
Известен способ производства вин 5 из концентрированного винограцного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра- 10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1).
Из известных способов наиболее близким техническим решением является способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильттэацию и розлив (2).
Недостатком известного способа является то, что- полученное вино имеет уваренные тона, появляющие- 25 ся в нем в результате карамелизации сахаров и недостаточно высокое его качество.
Целью изобретения является ттовышение качества вин. 30
Это достигается тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе
)э -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.Ъ и сахаристостью
0,5-2,0 вес,Ъ до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,1-4,0 об.Ъ в зависимости от типа получаемого вина.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Концентрированное виноградное сусло разбавляют водой до опредепенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винил"пирролидона по известному методу для удаления продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимися в винограде, до их концентрации
400-1500 мг/л, вводя в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт
Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспорт60 ные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную систему управления технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затра65 ты.,виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.Ъ до крепости разбавленного сусла от 0,1 до
4 об.Ъ. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, крепят спиртом, оклеивают бентонитом или бентонитом с желатином, после осветления и снятия с осадка выдерживают на холоде при (-5) — (-7) С до 6-7 дней, после чего проводят холодную фильтрацию. Отфильтрованный виноматериал после указанных обработок направляют на кратковременный отдых (в течение 10-12 дней и разЛивают с предварительной тонкой филь- трацией.
Пример 1 ° Получение полуслад-, кого вина с содержанием сахара.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцирующих сахаров 51 r/100 мл, полученное из винограда сахаристостью
17 г/100 мл, и дистиллят ароматических веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла.
Объем дистиллята составляет 0,01 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 17,0 г/100 мл.
Обрабатывают сорбентом на основе
Ц -винилпирролидона-полимером поливинилпирролидона-18-ППМ-18, в количестве 2 г/л и затем добавляют водноспиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 45 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раствора концентрата содержалось 250.мг/л общих фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить н количестве 10 мл на 1 л разбавленно го концентрата.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавления дистиллята аромата, снимают с дрожжевого осадка, добавляют дистиллят аромата, полученный при концентрации сусла. Полученный виноматериал оклеивают, обрабатывают холодом при температуре -5 C н течение 7 дней, фильтруют, хранят в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутылочной пастеризации или горячего розлина.
Пример 2. Получение крепленого вина типа Портвейн.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцируюших сахаров
54 г/100 мл, полученное из виногра- да сахаристостью 18 г/100 мл, и дистиллят ароматических вещестн, улавли-
Вание которых проводится при концентрировании сусла, в количестве
0,1 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом íà основе М -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавляют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки 0 крепостью 40 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этило15 нога спирта при этом не превышало 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый
20 экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концен 5 трате в этом случае составит 2,4 об.Ъ.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавливая брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка.
В крепленый виноматериал вводят дистиллят ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости доводят до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. .Ф
Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после ос4р нетления и снятия с осадка обрабатыCl вают холодом при температуре -7 С н течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре
45 С, фильтруют, хранят 10 дней и
Предлагаемый способ позволяет повысить качество вин за счет обогащения их фенольными веществами, содержащимися н винограде. Этот эффек еще более усиливается предварительным удалением пжодуктов карамелизации сахаров, содержащихся в концентрате. Кроме того, предлагаемый способ дает возможность осуществлять регулирование и контроль содержания фенольных и ароматических веществ в вине.
Формула изобретения!
Составитель Л. Пашинина
Редактор Л. Новожилова Техред Л.Теслюк Корректор Г. Решетник
Заказ 2007/35 Тираж 522 Подписное
11НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного Icycaa, оклейку его; термообработку, фильтрацию и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества вин, разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают.сорбентом на основе
H -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, .содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес.В до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,14,0 об.% в зависимости от типа получаемого вина.
Источники информации, принятые во вйимание при экспертизе
Кира Столетова
Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.
Научный подход к брожению
Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.
Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.
Луи Пастер доказал, что процесс брожения - это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов - дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.
Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.
Возбудители процесса брожения
Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.
Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.
Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.
Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.
Значение температурных условий
Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.
Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.
Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.
При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.
Особенности брожения сусла для красных и белых вин
Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.
Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.
Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.
Уход за суслом
Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.
- Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
- Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
- Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
- Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
- Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.
Удаление мезги
Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.
Если же, наоборот, кислотность снижена, то перед проведением процесса брожения допустимо добавлять винную или лимонную кислоту в расчете не более 2г/л. Регулировать кислотность можно и купажированием высококислотного и низкокислотного соков.
Заключение
Изготовление вина – это увлекательный процесс, но кропотливый и сложный, поэтому перед этим изучают все тонкости виноделия, чтобы вино в итоге имело именно те вкусовые качества, которые придутся вам по душе.
Страница 4 из 7
Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе
Виноградные зоны | Спиртуозность столовых вин, % об. |
||||
общая минимальная натуральная | общая максимальная |
||||
без обогащения | с обогащением |
||||
белые и розовые | |||||
А | |||||
В | |||||
Западные районы Центра, Центр {включая Бургундию) и Юго-Запад, исключая виноградники зоны В (Франция) | |||||
сп | |||||
г | 15 | ||||
Таблица 1.5
Спиртуозность высококачественных вив из определенных районов (ВКВОР). % об. | Пределы обогащения сусла посредством шаптализации, % об. | Разрешенное увеличение объема при добавлении |
||||
общая минимальная натуральная* | полученная минимальная коммерческая | особые случаи | нормальные годы | необычные годы | нормальные годы | необычные годы |
Общий случай Красные вина до 30/1 1980 г. Начиная с 1/11 1980 г. | ||||||
Общий случай | ||||||
Общий случай Французские департаменты в сфере юрисдикции апелляционных судов Тулуза, Ажан, По и Бордо | ||||||
Общий случай | ||||||
*Цифры, указанные в этой колонке, относятся к минимальной спиртуозностн, необходимой для ходатайства о создании нового типа вина ВКВОР.
Концентрировать можно только сусла, имеющие общую естественную спиртуозность, соответствующую спиртуозности столовых или высококачественных вин из определенных районов различных зон виноградарства. Частичную концентрацию можно осуществить или нагреванием под вакуумом, или замораживанием с удалением льда, или способом обратного осмоса. Два последних способа, хотя и более дорогостоящие, дают намного лучшие результаты, чем первый, поскольку полностью исключается возможность карамелизации.
Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления Байдакова Ирина
ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО
ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО
Сусло – это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.
Шелуха
Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов – и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус – вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.
Зерна
Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.
Гребешки
Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.
Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла – его вкус и цвет.
Из книги Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления автора Байдакова ИринаВИНОГРАДНОЕ ВИНО Минеральный составВ нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть.
Из книги Все о красном вине автора Дубровин ИванВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА»Состав: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того, как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь большой банке (так будет
Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин ИванВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА» Требуется: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Способ приготовления. Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь
Из книги Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ автора Автор неизвестенВиноградное вино Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?,
Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла ВикторовнаВиноградное вино Ингредиенты:10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не
Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга ВикторовнаВиноградное вино Ингредиенты: 10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой.Косточки при этом не дробить, а гребни не
Из книги Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно автора Звонарева Агафья ТихоновнаВаренье виноградное На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара. Варенье лучше варить из сортов крупного мясистого спелого винограда. Ягоды должны быть не мятыми, твердыми. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.
Из книги Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски автора Звонарева Агафья ТихоновнаЖеле виноградное 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не
Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма АлександрВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого -
Из книги Углеводная диета автора Выдревич Галина Сергеевна Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.Виноградное варенье КомпонентыВиноград без косточек– 1 кг Сахар – 1 кг Вода – 2 стакана Лимонная кислота – 1 столовая ложкаПриготовить сироп. В горячий сироп опустить виноград, погрузив его полностью, и выдержать 2–3 часа. Затем варить варенье до готовности в три приема:
Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) ГеннадийВиноградное вино Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаСусло из бузины Бузину хорошо промыть, отделить от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчить. Бузину уложить в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю поместить в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогреть, чтобы измельченная
Из книги Домашнее виноделие автора Панкратова А. Б.Варенье виноградное Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в
Из книги автораЖеле виноградное Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить
Из книги автораВино виноградное Сбор винограда Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора,
Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?
Определение
Виноградное сусло - это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений - косточек, кожицы, гребней.
Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:
- сухое - не более 1% сахара;
- полусладкое - около 2-3%;
- десертное - 13%;
- ликерное - 30% и больше.
Имеется также классификация по крепости напитка:
- столовое вино - 8-11% об.;
- крепкое столовое - 12-14% об.;
- крепленое (часто с добавлением спирта) - 16-20% об.
Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.
Правильная посуда
Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с "голым" металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.
Оптимальным вариантом считается такая посуда:
- глиняная;
- эмалированная;
- деревянная;
- стеклянная.
При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.
Подготовка винограда к переработке
Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.
Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.
Приготовление виноградного сусла
Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.
Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.
Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.
Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.
Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.
Брожение сусла
Залог получения хорошего вина из виноградного сусла - это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого - +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.
Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.
Переливка и дальнейшее брожение
Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.
После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу "тихого брожения". При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе "тихого брожения" будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания готово к употреблению.
Вызревание вина
Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает "характер" - осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.
На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.
Остановка брожения
Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой - виноградное сусло не бродит, хотя еще не прошло стадию активного брожения. Что с ним не так?
- Брожение не началось сразу после прессования винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно небольшое, то брожение может начаться позже. Не стоит начинать паниковать, следует подождать 5 дней. Если спустя это время брожение так и не началось, то следует добавить в сусло заводские винные дрожжи.
- Недостаточная герметизация тары с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. При этом процесс брожения остается невидимым, так как воздух проходит мимо гидрозатвора. В таком случае также внутрь емкости может попадать воздух из окружающей среды, из-за чего сусло начнет закисать. Это недопустимо для получения качественного продукта. Во избежание этого, следует дополнительно загерметизировать стыки гидрозатвора, например замазать пластилином.
- Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как получается слишком много жмыха. Однако при использовании сортов винограда с мелкими ягодами эта проблема также может возникнуть. В таком случае нужно просто разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.
Любые проблемы, возникающие в процессе приготовления вина, решаемы, важно их своевременно заметить.
Концентрат сусла
Иногда для производства вина используется сусло виноградное концентрированное. Что это такое? Концентратом сусла называют продукт из виноградного сока, который содержит до 67% сухих веществ. Его получают промышленным способом при помощи технологии вакуум-сусла.
При этом изменяются и характеристики виноматериала - цвет становится насыщеннее, приобретает янтарные оттенки, вкусовые качества наполняются карамельными тонами, изменяется химический состав продукта.
Способ концентрации
Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которым обладает далеко не каждый винзавод. О концентрации сусла в домашних условиях и речи идти не может.
В производственных условиях виноматериал погружают в емкость под вакуумом и нагревают до минимальной температуры кипения - 55-70 градусов. При этом происходит выпаривание жидкости и загустение продукта. Следует не допускать которые в естественном виде содержатся в виноградном соке, так как это значительно ухудшит свойства виноматериала.
Вино "по-быстрому"
Существует также способ приготовления вина, где роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как существует шанс получить некачественный продукт. Здесь все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.
Способ приготовления:
- Для вина "по-быстрому" потребуются такие ингредиенты:- виноградный сок - 3 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, вода - 250 мл.
- Сначала требуется сделать закваску из изюма. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, затем дождаться начала брожения.
- Затем закваска процеживается и переливается в виноградный сок для получения сусла.
- Виноматериал следует поместить в темное теплое место для обеспечения условий для брожения.
- Спустя 10 дней рекомендовано попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить сахар. Чаще всего это не требуется, так как магазинный сок содержит достаточно большое количество сладости.
- Сок в емкостях оставляется в темном месте для брожения на 3-4 недели.
- При появлении осадка жидкость переливается в новую тару, а также в нее добавляется 50 г водки для прекращения брожения.
- После всех проделанных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.
Конечно, вкус такого "вина" не сравнится с напитком, приготовленным из винограда по технологии, однако является вполне приемлемым для городских жителей, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.
Заключение
Виноградное сусло - это основа для любого вина. От его качества зависит все производство, а также вкус и свойства готового продукта. Следует щепетильно отнестись к выбору винограда и к его подготовке к переработке в сусло.
Многим может показаться, что приготовление домашнего вина - дело слишком сложное, однако оно не требует многих физических и материальных затрат. Зато после прохождения всей процедуры приготовления у начинающего винодела появится повод для гордости, а также некоторое количество качественного домашнего алкоголя.
