Фило (вытяжное тесто). Наиболее удачные рецепты теста для штруделя Австрийский яблочный штрудель

Тесто фило

Рецепт взяла у lillaya на livejournal. Спасибо ей большое за мастер-класс.
Текст автора, фото и синие комменты мои

У меня есть два любимых рецепта. Одно простое, пресное, второе европейское, на яйцах, для штруделя. Выбирайте по своему вкусу, технология приготовления одинаковая.

Нам потребуются:
тканевая скатерть или большое полотенце
ножницы для разделки готового теста
кулинарная кисточка для смазывания маслом
влажное полотенце для предохранения теста от высыхания
пергаментная бумага для перекладки листов теста

Для пресного теста: Я делала это
500 г муки
300 мл воды
5 ст л растительного масла без запаха
1 ч л соли

Для европейского теста:
3 ст муки
2 ст л растительного масла
3 желтка
несколько капель уксуса
1 ст воды
1 ч л соли

Приготовление:
Итак, приступаем. На столе насыпаем горку просеянной муки.
Солим, и понемногу наливаем в углубление теплую воду. В случае с европейским вытяжным добавляем в воду желтки и уксус. Пальцами замешиваем нежное тесто.
Постепенно добавляем растительное масло.
Замешиваем нежное эластичное тесто. Важно!!! Не высыпайте всю муку сразу, мука разного качества и иногда ее количество может отличаться от указанного в рецепте и может случится, что некоторое количество муки лишнее, или наоборот его не достаточно. Поэтому следите чтобы тесто было нежное, мягкое, но не липло к рукам.
Я делала в комбайне и муки у меня ушло больше где-то на 100 гр

Теперь тесто надо "отбить". Для этого возьмите его в руки и несколько раз сильно шлепните о стол.
Заверните его в пленку и: пресное фило отправьте в холодильник на 1 час, европейское оставьте в теплом месте на 40 минут. С этого момента приготовление этих двух видов теста не отличается.

Теперь начинается самое сложное и интересное - раскатка и вытяжка. Если с первого раза не получится не стоит расстраиваться, во второй-третий раз обязательно получится.
Тесто раскатать колбаской и порезать на 12-14 кусочков. (у меня на 24 кусочка)
Застелить стол тканевой скатертью, присыпать мукой, взять кусочек теста и тонко его раскатать.
Взять за края и растянуть тесто в разные стороны, перевернуть. Тесто должно быть тонкое, чем тоньше, тем лучше.

Тесто удобно растягивать на тыльной стороне рук, немного его прокручивая. Иногда его свешивают разными сторонами со стола, тогда оно тянется само. (я в руках растягивала - очень быстро и удобно)
Подравнять края ножницами. (я растягивала в круг, не понадобилось обрезать и использовала для баклавы - рецепт )
Готовые листы теста переложить пергаментом и накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохло.
Если вы не собираетесь использовать тесто сразу, то заморозьте его. Переложенное пергаментом тесто свернуть рулоном, завернуть в пленку и положить в морозилку. Размораживать осторожно и достаточно долго, потому что недоразмороженное тесто очень ломкое.

Тесто Фило

3/4 ст.раст масла(без запахов)
1 ст.горячей воды
сода на кончике ножа
1ст.л уксуса.
муки столько, чтобы замесить мягкое, не пристающее к рукам тесто. Месить не менее 10мин.Накрыть полотенцем дать "отдохнуть"15-20 мин(но мне показалось, что после холодильника получше)
Раскатывать тесто на столе смаз. маслом.Тесто раскатывается до состояния пергаментной бумаги.Начинки разнообразные сырные, мясной фарш.Т.к.это больше к Востоку орехи с мёдом, можно штрудель с яблоками.Я сделала улиточки с абрикосовым джемом

Это ещё вариант:
Фило: вычитала ещё один рецепт с добавлением 1 яйца.
550г муки
200-230 мл горячей воды
5ст.л оливкого масла(я брала в итоге 8-10)
щепотка соли
мешать не мене 10 мин. желательно выдержать тесто мин. 2 часа, лучше 8 часов в холодильнике. После холодильника "согреть" тесто при комнатной температуре часа полтораэ
В работе с тестом разницы особой не увидела, но муж сказал, что более хрустящее.... я не ела
Из теста фило сделала рулетики с начинками: из мясного фарша и из тёртого сыра.
Рулетики укладывалав чередуя мясной и сырный(а-ля банница у меня получилась), сверху всё залила взбитым яйцом с сыром. выпекала в АГ при температуре 205 время 25-30мин




Это ооочень вкусное тесто

Тесто фило

В Греции столько рецептов теста фило, сколько и хозяек. Этот рецепт я всегда применяю для всех пирогов и баклавы. Тесто получается упругое, пластичное, с ним хорошо и легко работать. Количество теста хватает на одну питу (диаметр противня 40-50см.) или баклаву для противня диаметра 30-40 см. Конечно, количество продуктов можно уменьшить.
У каждого есть своё представление об «упругом, пластичном тесте». Я каждый раз вспоминаю слова старушки с одной деревне - «Тесто на ощупь должно быть как грудь молодой женщины».

Почитав мои книжки по местным греческим кухням, хочу написать и о некоторых различиях в приготовлении теста в разных местах Греции.

Основной рецепт для теста фило

4-4,5 чашки муки
1 ч.л. соли (без горки)
1,5 чашки тёплой воды (может понадобится больше, зависит от муки)
1/4 чашки хорошего оливкового масла
2 ст.л. хорошего винного уксуса или лимонного сока

Просеваем муку. В глубокой миске перемешиваем муку и соль, делаем лунку в середине. Вливаем в лунку воду, масло и уксус (лимонную кислоту). При помощи вилки перемешиваем муку с жидкостью до того, как начнется образовываться шар вокруг вилки. Вымешиваем потом тесто руками, примерно 10 минут. Если надо, добавляем ещё муки или воды. Тесто должно стать упругое, гладкое и пластичное. Укрываем миску с тестом полотенцем и даем постоять, «отдохнуть», 1 час и больше. После расстойки разделяем тесто на столько частей, сколько нужно для питы, и начинаем раскатывать. Для баклавы я его разделяю примерно на 20 шариков.
Тесто для баклавы я раскатываю как можно тоньше, чтобы «просвечивалось». И маленький секрет. Листья раскатанного теста я всегда просушиваю. По всему дому, где могу (столы, столики, диван) покрываю чистыми простынями и на них подсушиваю листы. Пока раскатываю последние листы, первые уже подсушены и готовы для сборки баклавы.

Тесто фило с Ионских островов

Все продукты, как и в основном рецепте, только уменьшаем количество воды до 1-ой чашки и добавляем пол чашки натурального йогурта. Йогурт придаёт тесту пышность.

Тесто фило из округа Румели (Центральная Греция)

Продукты те же, что и в основном рецепте. Уменьшаем воду до 1-го чашки, увеличиваем масло до 1-ой чашки и уменьшаем количество уксуса (лимонного сока) до 1-ой ст.л. Увеличение количества масло даёт более хрустящие листы.

Тесто фило из округа Ипирос (Северная Греция)

Продукты те же, что и в основном рецепте. Уменьшаем воду до 1 и 1\4 чашки и добавляем одно взбитое среднее яйцо.

Хочу рассказать, как замешивает тесто мама моя, она из этого же округа. Просевает муку. В миске перемешивает соль с мукой. В ямку кладёт яйцо. Сбрызнув одной рукой водой муку, начинает замешивать тесто другой рукой. Постоянно сбрызгивая муку водой, замешивает тесто внешней стороной кулака, как бы вбивает воду в муку. Продолжает вымешивать тесто, добавляя воду, до того, как тесто станет упругим и мягким. После этого разделяет тесто в «колбасу» толщиной примерно 2,5 см, и нарезает количество частей, сколько ей нужно для изделия. Слегка мнёт, смазывает каждую часть 1 ч.л. масла, укрывает полотенцем и даёт «отдохнуть» тесту минут 20-30.

Тесто фило с острова Крит .

Большинство хозяек на острове Крит добавляют 1 ч.л. сухих дрожжей, когда перемешивают муку с солью. Также уменьшают воду до 1-ой чашки и увеличивают масло до пол чашки. Ещё они добавляют 3 ст.л. местной виноградной водки - раки, без запаха аниса и 3 ст.л. лимонного сока (не уксуса!). Из этого тесто очень хорошо приготовляются жареные хлебцы.

Есть ещё и македонское фило. Очень похоже на слоеное тесто. Но, при приготовление его используют сливочное масло не холодное, а растопленное. И способ приготовления его очень характерный.

Вытяжное тесто менее популярно, например, чем , но из него можно приготовить множество потрясающих блюд. У него есть еще одно название — «Фило». Рецепты его практически одинаковые, разница в них лишь в некоторых компонентах и их количестве, а также в наличии в списке продуктов яиц. Но основная «фишка» всех схем готовки – это растягивание тестовой массы в тоненький пласт. Этот процесс довольно трудоемкий, поэтому он отпугивает многих хозяек. Но в результате получатся очень вкусные яства, для которых можно подобрать начинку на свое усмотрение. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить вытяжное тесто в домашних условиях для различных кушаний.

Фило с яйцом для штруделя

Полученное в конечном результате количество рассчитано для приготовления двух . Аналогичен вариант готовки без яйца.

Список продуктов:

• Пшеничная мука – 200 г;
• Щепоточка соли;
• Один яичный желток;
• Теплая вода – 100 мл;
• Растительное масло (рафинированное) – 5 столовых ложек.

Инструкция приготовления:

1. В емкость с теплой водичкой добавляем масло и желток. Присаливаем и размешиваем венчиком;
2. По частям подсыпаем муку и производим замес до эластичного состояния примерно в течение 10 минут;
3. Оборачиваем тестовый шарик пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетиком и оставляем «отдыхать» на полчаса при комнатном температурном режиме. Этот этап обязателен, чтобы все ингредиенты хорошо «сцепились» между собой. Тогда вытягивание будет намного проще производить;
4. Разделяем шар на две равные составляющие и раскатываем сначала одну из них на столе до толщины примерно в 3 мм;
5. Затем самостоятельно растягиваем руками, делая это очень аккуратно и стараясь не порвать. Главное – не спешить;
6. Заготовка для штруделя должна иметь толщину не больше пары миллиметров. После этого сразу же накладывайте начинку и сворачивайте рулетик. Аналогичные манипуляции производятся и со второй тестовой частью.

Многие хозяйки растягивают тестечко на большом кухонном полотенце. Это очень удобно, а само изделие не прилипает к поверхности.

Домашнее фило для вертут

Очень легко готовится в домашних условиях. Главное – это полностью соблюдать инструкцию приготовления. В целом рецепт вытяжного теста для вертут практически ничем не отличается от предыдущего, который используется для создания штруделей, но в его составе нет яйца.

Количество ингредиентов рассчитано на 8 порций. Вам необходимо:

• 2 стакана муки;
• 3 большие ложки масла растительного;
• Половинка чайной ложечки соли;
• 2/3 стакана воды;
• 2 столовые ложки уксуса.

Готовим поэтапно:

1. Высыпьте «мучную горку» на рабочую поверхность и сделайте в ней небольшое углубление. Сюда же влейте маслице, водичку и уксус;
2. Замесите эластичное тестице, не прилипающее к рукам;
3. Разделите заготовку на равные части и скатайте из каждой колбаску, затем раскатывайте их в максимально тонкие круглые пластинки;
4. Оставьте пласты отдыхать, накрыв их тканью на 15 минут. По прошествии этого времени изделия нужно равномерно вытягивать во все стороны, чтобы они получились тоненькими, как бумажный лист. Толстые края можно срезать;
5. Выбирайте начинку на свой вкус и формируйте .

Дрожжевое фило для плацинд

– еще одно молдавское кушанье, которое готовится по аналогии с вертутами. Сейчас мы расскажем, как сделать вытяжное тесто для них на основе дрожжей.

Вам понадобится:

• Вода – 300 мл;
• Мука – 3,5 стакана (полных);
• Дрожжи свежие – 10 г;
• Соль – чайная ложечка;
• Масло растительное – 5 столовых ложек.

Ингредиенты рассчитаны на 20 изделий. Процесс приготовления такой:

1. Растворяем дрожжи в 50 мл теплой водички;
2. В отдельную мисочку насыпаем мучную смесь с солью, затем постепенно подливаем оставшуюся воду. Не забывайте постоянно мешать смесь ложечкой. Далее добавляем дрожжевой раствор и растительное маслице;
3. Все ингредиенты тщательно перемешиваем и формируем из массы не очень крутое тестечко. Заготовку укладываем в чистую посуду, прикрываем тканью и оставляем отдыхать на час;
4. По истечении этого времени тестовую массу разделяем на 20 равных небольших кусочков, примерно по 80 г каждый, затем раскатываем их в пласты небольшой толщины;
5. На финальном этапе каждую заготовочку для плацинд нужно равномерно растянуть то тонкого прозрачного состояния, как описано в предыдущих рецептах. Дрожжевое тестице получается очень нежное, поэтому проблем не должно возникнуть. Даже если где-то заготовка порвется, не переживайте;
6. Останется лишь выбрать любимую начинку и сформировать сами плацинды.

Видео: Рецепт ратянутого теста от Бабушки Эммы

Не один раз я видел, как ловко арабские или турецкие кулинары управляются с вытяжным тестом. Их мастерство действительно вызывает восхищение. Невольно возникает мысль: "Никогда так уже не научиться!" И действительно, с этим тестом у меня ещё не возникало "тёплых отношений"...

Но вот встретился мне материал Алёны Спириной в livejournal.com и подумалось, что ведь и правда "не боги горшки обжигают". И возникло желание попробовать приготовить штрудель из этого теста. Когда? Ещё не знаю. Но, я надеюсь, материал Алёны заинтересует очень многих хозяюшек, желающих побаловать свох близких и друзей вкуснющими лакомствами. Итак, вот о чём идёт речь.

Вытяжное тесто у многих вполне искусных хозяек вызывает какой-то священный трепет и боязнь. Почему – не понятно. Продукты – элементарные, затраты труда и времени вовсе не великие. Замесить и вымесить, оставить отлежаться, растянуть да завернуть – вот и весь процесс. Есть, конечно, некоторые тонкости, зная которые можно легко испечь штрудель по любому рецепту.

Основные ингредиенты

Считается, что успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора муки. Чтобы тесто растянулось тонко и при этом не порвалось, в муке должен присутствовать особый белок, отвечающий за способность теста растягиваться. В отбеленной муке, которая продается в наших магазинах, этот белок практически отсутствует – он разрушается в процессе отбеливания. Поэтому при возможности используйте неотбеленную муку (ха-ха три раза).

Карой Гундель объясняет, что не из всякой муки можно такое тесто замешивать, а только из муки «мелкого, но не свежего помола», с высоким содержанием клейковины: «13% глютена и 65 % крахмала». И непременно мука должна быть очень сухой. Я честно использовала и хлебопекарную муку с содержанием белка 12%, и обычную (10%) и честно говорю – особой разницы не почувствовала.

В чистом виде составляет от 40 до 70 % веса муки и присутствует практически во всех рецептах вытяжного теста (единственное встретившееся мне исключение – рецепт ретеша по Гунделю, где в качестве жидкости используется сметана). Очень часто в рецептах указывается температура воды: холодная, комнатной температуры или тёплая. Чем холоднее вода, тем больше времени потребуется на «отдых» теста, но тем тоньше удастся его растянуть.

Жир присутствует в изделиях в двух ипостасях: как ингредиент теста и для смазывания теста, как «разделитель» слоёв. Небольшая добавка жира смягчает тесто, делает его более послушным и эластичным. Практически всегда в тесто добавляют растительное масло, иногда в сочетании с растопленным сливочным. В рецептах венгерских ретешей растительное масло часто заменяют смальцем. Основное количество масла используется для смазывания теста. Чаще всего это растопленное сливочное масло. Однако нельзя забывать, что в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке проникает в тесто, увлажняя его и делая его менее хрустящим и нежным. Кроме того, молочные частицы оставляют на поверхности теста коричневые пятна. Поэтому гораздо лучше использовать топлёное сливочное масло (вода из него уже выпарилась) или растительное масло (оптимально для постных штруделей) или смалец (лучше при использовании несладких начинок). Яйцо как правило встречается в рецептах ретешей. Иногда это целое яйцо, то есть «вода» белка и «жир» желтка, часто – только желток. Тесто с яйцом растягивается хуже, но оно более плотное, не пропускает сочную начинку.

Кислота, будь то винный или яблочный уксус, лимонный сок, белое вино или даже сметана, добавляется в тесто для смягчения глютена и увеличения эластичности теста. Кроме того, тесто с кислотой становится более рассыпчатым.

Технология

Загущение начинки. Любую начинку, используемую для штруделя, можно загустить хлебными крошками, обжаренными в сливочном (или растительном) масле. Для сладких штруделей к крошкам добавляют сахар и – по желанию – рубленные орехи. Назовём эту смесь «посыпка». Только не нужно полностью заменять крошки орехами! Орехи, в отличии от крошек, не впитывают влагу, так что в случае со штруделем крошки добавляются не от бедности, а исключительно по необходимости.

Однако не стоит увлекаться: слишком большое количество посыпки (да и любого другого загустителя) огрубляет начинку, делая её клёклой, а не сочной. Поэтому лучше уменьшить сочность самой начинки, проварив ягоды или отжав фрукты и овощи. При использовании таких фруктов как яблоки, груши, сливы, персики и т.д. достаточно заранее нарезать фрукты ломтиками, полить лимонным соком, посыпать сахаром и оставить в дуршлаге, прижав тарелкой, на 30 минут – сок стечёт и не промочит тесто. Более сочные фрукты – черешня, вишня, а так же ягоды из-за большого сокоотделения требуют более тщательной подготовки: в них либо добавляют сильные загустители (крахмал), либо смешивают с подсушенными хлебными кубиками размером 7-8 мм. Хлеб имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаметен в изделии в целом.

Другой удачный способ использовать сочные ягоды – смешать их с творогом или кондитерским кремом.

Замес теста

1. Просейте муку с солью на рабочую поверхность, соберите горкой.

2. Сделайте колодец в центре и влейте растительное масло (или иной жир).

3. Постепенно, в 3-4 приёма, добавляйте жидкие компоненты теста. Если это не только вода, имеет смысл смешать все ингредиенты (воду, яйцо, уксус, сметану и пр.) вилкой до однородного состояния.

4. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивайте муку с жидкостью, пока не замесится мягкое тесто. Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым.

5. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, закройте перевёрнутой миской или заверните в плёнку и оставьте отдыхать. «Отдых» теста Никогда не пренебрегайте этой простой процедурой! Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто станет благодарно- эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Хорошо вымешанное тесто смазывают маслом и либо закрывают перевёрнутой миской, либо заворачивают в плёнку. Иногда советуют накрыть тёплой миской – это сокращает время отдыха, однако в жаркую погоду этого делать не следует. Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. В целом лучше всего следовать указаниям рецепта. В любом случае, будет лучше, если тесто отдохнёт подольше, а вот сокращать это время не следует. Шар отдохнувшего теста слегка расползётся и станет ещё более шелковистым.

Раскатка и вытягивание

1. Растягивайте тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким.

2. Проще всего растягивать тесто на круглом столе диаметром 90-120 см, чтобы можно было свободно обходить его и тянуть тесто. Не пытайтесь перемещать тесто – перемещайтесь сами!

3. Застелите стол старой простынёй или скатертью, лучше всего – с жаккардовым рисунком, чтобы можно было легко оценить прозрачность теста.

4. Слегка подпылите ткань мукой, положите тесто в центр стола и раскатайте скалкой в сочень диаметром 25 см.

5. Снимите с пальцев кольца, подсуньте руки ладонями вниз, пальцы слегка согните. Теперь потихоньку тяните тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.

6. Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто на ткань и осторожно тяните тесто от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник – пригодятся). Старайтесь не рвать тесто, но если дырки всё же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растяните всё тесто, обрежьте края, а потом уже залатайте все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смажьте поверхность теста тонким слоем растопленного или растительного масла.

Распределение начинки и формирование штруделя Начинку можно распределить на тесте тремя основными способами:

Широким и толстым валиком вдоль одной стороны, отступив от края теста 6-8 см. Тогда начинка будет сконцентрирована в одном месте, а вокруг неё тесто образует несколько слоёв, разделённых маслом;

Начинка заполняет от 1/3 до 2/3 поверхности теста. В этом случае оставшиеся свободными 2/3 или 1/3 теста образуют слои;

Начинка распределяется равномерно тонким слоем по всей поверхности теста, кроме полос шириной 5-7 см по периметру теста. При таком распределении начинка оказывается между всеми слоями теста.

Какой бы способ распределения начинки вы не выбрали, последовательность действий одинаковая:

1. Подготовьте противень или форму для выпечки: смажьте маслом или покройте пекарской бумагой.

2. Всю поверхность теста сбрызните растопленным маслом.

3. Посыпьте площадь, отведённую под начинку, половиной приготовленной посыпки.

4. Выложите начинку, посыпьте её оставшейся посыпкой.

5. Помогая себе тканью, закройте начинку нижней полоской теста. Ничего страшного, если тесто на этом этапе не покроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть) с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.

6. Накиньте на начинку тесто с боков.

7. Приподнимая обеими руками ткань, сверните ещё один оборот рулета. Опять стряхните муку и смажьте маслом. Продолжайте сворачивать штрудель, стараясь не делать его плотным, пока не свернёте до конца.

8. Переложите штрудель швом вниз на подготовленный противень - «брёвнышком» или подковой, или в форму, свернув зигзагом или улиткой. Если начинка влажная, сделайте в тесте несколько насечек для выхода пара.

9. Смажьте штрудель двумя третями оставшегося сливочного масла. Поставьте в разогретую духовку. При необходимости, на этом этапе можно закрыть противень со штруделем плёнкой и поставить в холодильник на ночь (если рецепт не предупреждает против такого шага).

Выпекание

Температурный режим и длительность выпекания рознятся от рецепта к рецепту. В зависимости от теста и начинки и способа её распределения можно выпекать штрудель в течение 60 минут при температуре 180 С, а можно и 25-30 минут при 205 С. Помните, что штрудели с творогом или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. Если края штруделя зарумянились быстрее, чем центральная часть, прикройте их фольгой. Можно поставить противень со штруделем в верхнюю часть духовки на камень для выпечки или на другой противень, чтобы низ штруделя хорошо пропёкся. Во время выпекания смазывайте штрудель оставшимся сливочным маслом 1-2 раза. Штрудель, выпекаемый в форме, можно залить молоком или сливками. Примерно в середине выпечки, когда уже появилась румяная корочка на поверхности штруделя, полейте штрудель примерно 100 мл горячего молока или сливок, верните в духовку и допеките.

Сервировка

Аккуратно переложите штрудель на решётку и остудите. Острым ножом или ножом для хлеба нарежьтепо диагонали на кусочки шириной 2.5 – 5.0 см. Самый вкусный штрудель – тёплый.

Остывший штрудель можно разогреть в духовке при температуре 150 С: 5 минут, если штрудель комнатной температуре; 10-15 минут, если штрудель хранился в холодильнике.

Вытяжное тесто для штруделя (пропорции по К.Шумахеру):

100 г холодной воды

15 г (1 ст.л.) растительного масла

Ок.100 г растопленного сливочного или топлёного масла

120 г мелких хлебных крошек

Время отдыха - до 12 часов в холодильнике.

Яблочная начинка

1 ч.л. лимонной цедры

50 г сахара

10 г крахмала

850 г очищенных и нарезанных яблок

50 г изюма

50 г рубленных грецких орехов

Корица по вкусу

1. Смешайте 1/3 сахара с лимонной цедрой и разотрите лопаточкой или деревянной ложкой.

2. Смешайте оставшийся сахарный песок с крахмалом.

3. Яблоки, изюм, орехи и корицу смешайте с лимонным сахаром. Добавьте сахар, смешанный с крахмалом, перемешайте.

4. Растяните тесто, сбрызните сливочным маслом. Покройте посыпкой 2/3 или 1/3 растянутого теста, выложите начинку, сформируйте штрудель. Смажьте поверхность маслом.

5. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С, примерно 35 минут. За время выпекания смажьте маслом два раза, и ещё раз – уже выпеченный.

Дважды просейте в миску муку с солью, влейте масло и постепенно влейте 1 стакан теплой воды (примерно 35°С). Замесите тесто сначала деревянной ложкой. Если оно получается крутым, добавьте еще немножко воды, по 1 ст. л.

Затем переложите образовавшийся ком теста на рабочую поверхность и вымешивайте его руками. Не подсыпайте больше муки! Вымешанное тесто с силой отбейте об рабочую поверхность 15–20 раз. Положите тесто в большой полиэтиленовый герметичный пакет, завяжите свободный конец и погрузите пакет в теплую воду (примерно 40°С) на 10 мин.

Разделите тесто на куски размером чуть меньше теннисного мячика. Аккуратно растяните каждый кусок во все стороны на рабочей поверхности, чуть присыпанной мукой.
Накройте куски теста влажным полотенцем и дайте постоять 5 мин.

Берите по одному куску и продолжайте аккуратно тянуть его руками. Это лучше делать на полотенце или бумаге для выпечки. Тесто должно стать почти прозрачным, но не порваться. Растопите масло, промазывайте слой теста и накрывайте другим куском. В зависимости от толщины получившихся у вас пластов, складывайте вместе по 3–4, верхний слой тоже промазав.

Совет гастронома
Вытяжное тесто настолько тонкое и нежное, что на воздухе безнадежно высыхает буквально за считанные минуты. Поэтому надо очень тщательно промазывать слои маслом. Если вы не готовы к этой фазе работы, обязательно накройте тесто, с которым вы не работаете, пленкой или влажным полотенцем.
Если вы собрались печь штрудель, то несколько слоев вам не понадобятся – достаточно хорошо растянуть 1 кусок.

В отличие от традиционных слоек блюда из теста фило получаются намного нежнее. К сожалению, иногда его сложно найти в магазинах. Поэтому предлагаю вам два несложных рецепта, которые помогут вам сделать его в домашних условиях. Согласна, что мороки с ним достаточно, но результат того стоит.

Рецепт вытяжного теста фило

Кухонные принадлежности: скалка; весы; миска; пищевая пленка; чашка; сито; кисточка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Насыпаем в сито 360 г муки и 5 г разрыхлителя. Просеиваем в миску, в которой будем замешивать.
2. Добавляем щепотку соли, перемешиваем и делаем углубление. Разбиваем яйцо в чашку, чтобы проверить свежесть, а затем вливаем в ямку. Разминаем его руками и добавляем 180 мл молока комнатной температуры и 50 мл масла. Растительное должно быть без запаха. Допускается использовать и оливковое масло. Можно вообще смешать все в чашке, а затем вылить в муку.
   
   
3. Замешиваем очень мягкое тесто и выкладываем на стол, который ничем присыпать не нужно. Сразу замечу, что у вас появится желание добавить муки. Ни в коем случае этого не делайте, иначе просто его забьете и будет сложно раскатать.
   
   
4. Вымешиваем примерно 7-8 минут. Сперва оно будет очень приставать к столу. Периодически подбираем прилипшую массу скребком или острой стороной широкого ножа и продолжаем месить. Уже через пять минут оно будет все меньше и меньше прилипать. Замешиваем до тех пор, пока этого вообще не будет происходить.
   
   
5. Скатываем в шар и кладем в миску, немного присыпанную мукой. Накрываем посудину пищевой пленкой и даем отдохнуть в течение получаса.
   
   
6. Достаем шар, формируем колбаску и делим на 6 равных частей. Желательно использовать для этого весы. Одна весит примерно 108-110 г.
   
   
7. Скатываем шарики, накрываем пленкой и оставляем на 15 минут. Накрываем обязательно, чтобы не потерялась влага.
   
   
8. Смешиваем в миске 50 г муки и 150 г кукурузного или картофельного крахмала. Мука сделает крахмал рассыпчатым, а он в свою очередь не будет забивать тесто при раскатке. Присыпаем стол этой смесью. Берем один шарик и раскатываем скалкой в прямоугольник или квадрат толщиной примерно 2 мм.
   
   
9. Притрушиваем стол в другом месте, перекладываем готовый пласт и беремся за новый. Все делаем точно так же.
   
   
10. Все части раскатываем одинакового размера и складываем ровной стопкой. Каждый слой щедро посыпаем крахмалом с мукой.
    
    
11. Теперь раскатываем вместе всю стопку как можно тоньше. Фило считается правильно приготовленным и раскатанным, если через один слой можно читать, потому что оно получается полупрозрачное.
    
    
12. Все слои легко отделяются друг от друга. Лишний крахмал между ними убираем при помощи кисточки.
    
    

Все. Можем приступать к его прямому использованию.

Видеорецепт

По этому рецепту очень просто сделать тесто фило в домашних условиях. Главное – точно соблюдать нормы и рекомендации, о которых говорится на видео.

Вам может пригодиться рецепт , которое тоже получается эластичным, и из него не вылазит начинка, а также хрустящего . Ну и, конечно же, вам пригодится с уникальной способностью образовывать внутри себя пустоту для начинки.

Пресное тесто фило

Время приготовления: 1 час.
Калорийность: 299 ккал в 100 г.
Количество порций: 1.
Кухонные принадлежности: скалка; весы; миска; пищевая пленка; бумага для выпечки; чашка; маленькое ситечко; сито; кисточка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Наливаем в чашку 180 мл теплой, очищенной воды. Растворяем в ней 1/2 ч. л. соли. Добавляем 1 ст. л. белого винного уксуса и 2,5 ст. л. оливкового или растительного масла. Все вместе хорошо перемешиваем. Отмеряем 320 г муки. Просеиваем ее в миску и делаем в середине ямку. Вливаем в углубление содержимое чашки и начинаем замешивать. Вымешиваем около 4 минут, пока оно не будет полностью отставать от стенок миски или стола.
   

   Быстрее и удобнее делать это в комбайне на небольшой скорости. При замесе руками сперва доводим до однородности в миске, а затем продолжаем месить на столе. Посыпать стол или добавлять еще муку не нужно. А вам это обязательно захочется сделать, так как масса сперва получается очень липкой и будет приставать к поверхности.

   
   
   
2. Формируем шар, полностью накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 30 минут.
   
   
3. Смешиваем и просеиваем 50 г муки и 120-150 г кукурузного крахмала, который можно заменить картофельным.
   
   
4. Теперь нам понадобятся весы. С их помощью разделяем тесто на одинаковые части по 20-22 г. Если нет весов, то ориентируйтесь по размеру, равному 3 см. Или просто формируете жгут и делите его на 25 равных частей. Скатываем их в шарики и складываем, оставляя небольшое расстояние друг между другом, чтобы не слиплись. Накрываем заготовки пищевой пленкой и еще даем отдохнуть около 15 минут.
   
   
5. Припыляем поверхность стола крахмальной смесью через маленькое ситечко. Берем один шарик и раскатываем скалкой в не очень тонкую лепешку диаметром 20 см. Периодически притрушиваем крахмалом, чтобы она не тянулась за скалкой и не липла к поверхности.
   
   
6. Посыпаем стол в другом месте, перекладываем туда лепешку и, не скупясь, равномерно припыляем, держа ситечко высоко над столом. Точно так же раскатываем 4 шарика. Главное, чтобы все пласты были одной формы и размера. Если какой-то получится больше, то положите его под низ стопки. В итоге у нас должно получиться 5 стопок по 5 слоев. Накрываем 4 из них пленкой, поскольку фило быстро сохнет.
   
   
7. Берем первую стопку и раскатываем ее диаметром 25 см. Если нужно будет повернуть, то делаем это при помощи скребка или тонкой лопатки для теста. Очень важно не повредить пласты и края.
   
   
8. Притрушиваем место рядом со стопкой. Берем верхний слой за противоположный край и аккуратно переворачиваем на крахмал. Тонко и равномерно припыляем и переворачиваем следующий. И так 5 раз. В очередной раз берем скалку и окончательно доводим до нужной толщины. Чтобы проверить правильность раскатки, с верхнего слоя сметаем кисточкой присыпку и подкладываем под него журнал. Если все сделано правильно, то без труда читаются заголовки и крупные буквы.
   
   

Если вы не планируете сразу его использовать, то отрезаем лист пергамента в два раза больше, чем размер теста. Складываем пополам и разворачиваем. Аккуратно перетягиваем стопку на одну половину, накрываем другой и сворачиваем трубочкой. Заматываем все пищевой пленкой и отправляем в холодильник. В таком виде тесто может храниться несколько дней. А для более длительного хранения кладем его в морозилку. Чтобы его разморозить, перекладываем трубочки с вечера в холодильник.

Видеорецепт

Многие боятся браться за тончайшее тесто фило, даже не догадываясь, как просто его готовить. Разобраться с этим вам поможет подробный рецепт на видео.

Выпечка из теста фило

Из него готовят как многим известную пахлаву, так и нежнейшие слоеные пироги с любой начинкой. Чтобы понять, что можно приготовить из теста фило, предлагаю несколько простых рецептов.

Яблочный штрудель

• Растапливаем 20-30 г сливочного масла, смазываем один лист и накрываем другим слоем. Можно использовать растительное или оливковое масло.
• Присыпаем панировочными сухариками.
• Обрезаем 1-2 яблока и нарезаем пластинками. Добавляем по вкусу мед или сахар, немного корицы и измельченных орехов или изюм.
• Кладем начинку на один край. Накрываем, складываем внутрь бока и сворачиваем рулетом.
• Смазываем сверху остатками масла и аккуратно накалываем в нескольких местах.
• Кладем на противень пергамент, а на него штрудель. Печем 30-35 минут при 200°.

Такие рулеты можно делать с совершенно любой начинкой: мясо, грибы, капуста, фрукты, творог и так далее.

Слоеный пирог

• Перемалываем по неполному стакану изюма и орехов. Можно взять только орехи.
• Смазываем или застилаем бумагой противень.
• Кладем лист теста и смазываем растопленным маслом. Кладем второй и опять смазываем.
• Распределяем половину начинки.
• Накрываем тестом, соединяем края, смазываем и опять накрываем
• Взбиваем яйцо, смазываем пирог и нарезаем квадратами или ромбами.
• Выпекаем 40 минут при 190-200°.

Опять же начинка может быть разнообразной. Можно даже сделать несколько разных слоев.

Обязательно напишите в комментариях, получилось ли у вас тесто фило, и что вы из него приготовили.