Секреты приготовления бульона, супов, борща. Настоящий домашний борщ и канонические правила его приготовления Как резать овощи в борщ

Почему я даю советы? Потому, что одной из моих многочисленных профессий, которые я освоила, была профессия повара. А значит, я могу дать профессиональный совет. Во-вторых, я сама являюсь страстным любителем борща. А значит, все мои советы дам с любовью.

Шинкуем овощи

«Шинковать» означает, тонко нарезать.Чем тоньше вам удастся нарезать «соломкой» капусту, тем выше ваше мастерство повара. Нарезку всех остальных овощей для борща делайте однотипной, то есть их также нарезайте тонкой полоской. Свеклу, картофель, морковь, лук… нарезайте также, как нарезаете капусту (не кубиками и не ломтиками).
В кулинарии мелочей не бывает. Даже такая «мелочь» как нарезка овощей, влияет на вкус приготавливаемого борща.

Пассеруем овощи

Все нарезанные овощи, кроме капусты и картофеля, перед закладкой в кипящий бульон, пассеруем на открытой сковороде. «Пассеровать» означает обжаривать (легкая обжарка). При пассеровке овощи приобретают золотистый цвет и насыщенный аромат. Если закладывать при варке овощи без предварительной обжарки, поверьте, борщ не будет столь изысканным по вкусу. А я хочу, чтобы вы сварили вкусный борщ. И еще.. Пассерование овощей нужно проводить по отдельности.

Очередность закладки

К очередности (последовательности) закладки овощей в борщ необходимо подходить с рассуждением: «что сварится быстрее..» Овощи должны свариться одновременно. А значит, первыми в закладку идут те из них, которые варятся дольше. Если картофель относится к долго развариваемым сортам (есть такие сорта), то такой картофель попадет в кастрюлю раньше капусты и свеклы. Все зависит от особенностей региональных культур. Так что тут определяйтесь исходя из своего опыта.

Все остальные овощи, а также специи и пряности попадают в кастрюлю за 15-ть минут до окончания варки.

Ещё один нюанс

Томатная паста-пюре — это такой же закислитель среды, как уксус или лимонная кислота. А в кислой среде овощи развариваются медленнее.
Мягкая капуста — это невкусно. Особенно это касается тех случаев, когда борщ вариться из молодой капусты или капусты пекинской.

Вот тут на помощь приходит томатная паста. Если положить ее сразу при закладке капусты, то капуста не потеряет своей жесткости при варке. Это и есть основные секреты того, как правильно сварить борщ.

Как правильно подать борщ

Борщ на стол подают в тарелках или в глиняных мисках (в супнице его подавать не принято). Украшают борщ рубленной зеленью и сметаной. Лук, чеснок, перец подают с солью на отдельном блюде.

Также на отдельном блюде подают хлеб. А если рецептурой предусмотрены пампушки, то их подают индивидуально к каждой тарелке борща на отдельных пирожковых тарелках.

Как правильно сварить вкусный борщ — Перейдём к разделу рецепты борща

Готовите ли вы вегетарианский борщ, или варите суп на мясном бульоне, важно соблюдать порядок закладки овощей. Тогда ваш борщ будет вкусным и насыщенным. Учтите, что каждый последующий продукт закладывают тогда, когда бульон закипит после закладки предыдущего.

…Готовую зажарку опускают в борщ в конце приготовления, солят и перчат борщ по вкусу, доводят до кипения и выключают огонь, оставляя кастрюлю на плите, чтобы борщ «дошел».

Свекольные секреты

…Если вам нужна вареная свекла (для салата или винегрета, например), имейте в виду, что варится она долго, где-то 2 часа. Однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки слейте отвар и залейте свеклу холодной водой. И через 15-20 минут она будет готова.

…Чтобы при варке свекла сохранила свой цвет, добавьте 2 ч. ложки столового уксуса в воду перед тем, как варить свеклу.

Рыбные секреты

…Чтобы рыбья чешуя хорошо очищалась, положите рыбу на 5 минут в горячую воду или обдайте кипятком. А затем быстро переложите в холодную воду.

…Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (1/2 стакана на 1 литр воды).

…Запекая рыбу в соли, не очищайте ее от чешуи. Рыба будет мягкой и вкусной.

…Чтобы солевая корочка была более плотной, смешайте соль со взбитым белком.

…К рыбе подходит соус из мидий и помидоров.

…Если варите рыбный суп , положите в бульон незадолго до конца варки кусочек яблока. Это придаст бульону пикантный вкус и отобьет слишком резкий запах.

…А вот при варке бульонов с лавровым листом душистый листик лучше класть вначале, а вытаскивать - не дожидаясь окончания процесса варки, иначе вкус супа может испортиться.

…Вилки и ножи не будут пахнуть рыбой, если перед мытьем протереть их кусочком масла или свежей коркой лимона.

Овощные секреты

…Свежие помидоры лучше сохраняются, если сложить их в один ряд плодоножкой вверх.

…Репчатый лук лучше хранить в венках или в сетке в сухом проветриваемом помещении.

…Зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше сохраняется, если положить ее в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике в отделении для овощей.

…Петрушку (да и другую свежую зелень) измельчайте непосредственно перед подачей на стол, тогда она придаст блюду вкус свежести.

…Свежий салат или пекинскую капусту помойте и замочите в холодной воде на час. Подождите, пока стечет, затем заверните в полотняное полотенце и положите в холодильник. Если вы хотите сохранить салат больше одного дня, повторите процедуру через сутки, слегка смочив полотенце водой.

Секреты хранения продуктов питания

Многие продукты могут потерять свои свойства и даже испортиться, если оставить их в неподходящих условиях.

…Держите муку в пластиковой или стеклянной емкости, в сухом темном месте. Чтобы защитить ее от вредителей, положите на полку гвоздику или ватный диск, смоченный в ванильной эссенции. Можно поместить в банку лавровый лист и зубчик чеснока, но тогда не используйте эту муку для сладкой выпечки.

… легко поглощает влагу и слипается. Чтобы защитить от влажности, храните его в стеклянной банке с герметической крышкой. Комки сахара не выбрасывайте, а раскрошите их, положите в банку кусок хлеба, закройте и оставьте на 2 часа. Они снова станут рассыпчатыми.

…Чай поглощает окружающие запахи, поэтому хранить его стоит в герметическом контейнере из металла, глазированной керамики или непрозрачного стекла. Эта посуда защитит чай от влаги и света. Можно также положить в банку стручок ванили или лепестки роз, которые придадут чаю новый интересный аромат.

…Хранить гречневую крупу лучше всего в стеклянной или керамической емкости.

…Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

…Яблоки, лежащие рядышком, быстрее испортятся. Поэтому обязательно храните их на расстоянии друг от друга, можно обернуть каждое яблоко вощеной бумагой.

Секреты вкусной выпечки

…Муку для выпечки обязательно просеивайте (особенно, если она долго хранилась), так изделия будут пышными и воздушными.

…Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

…Для приготовления пышных вкусных пирогов из дрожжевого теста важно, чтобы все ингредиенты перед началом замеса имели одинаковую температуру. Оптимальная температура – около +20 градусов Цельсия. За час до того, как начнете готовить, положите все компоненты в одно место, чтобы их температура сравнялась.

Важные мелочи

…Чтобы кушанье было более ароматным, добавьте в соль натертую цедру одного лимона.

…Если гречневая крупа плохо пахнет, выбрасывайте ее без сожаления, – она испорчена.

…А вот если пшено имеет горьковатый привкус, дело можно исправить. Пшено нужно не только хорошо промыть в нескольких водах, но и ошпарить его кипятком до варки.

…Картофельные оладьи получаются особенно вкусными, если в тесто добавить 1 ст. ложку семян кунжута.

… будет прозрачным, если хорошо промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, затем откинуть на сито и только потом добавлять в суп.

…Чтобы сахарная глазурь блестела, разведите ее на молоке.

…Трудно отмывать терку после сыра, особенно если он мягкого сорта. Чтобы облегчить себе работу, нанесите на рабочую поверхность немного растительного масла. Мыть терку будет значительно легче!

…Чтобы устранить запах лука в посуде, нужно налить на дно 2-3 ложки уксуса, поставить на огонь и кипятить 2-3 минуты. Потом вымыть посуду с мылом или моющим средством.

…Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не приобретет неприятный запах.

…Запах лука и чеснока во рту легко устранить, если съесть несколько грецких орехов, горсть миндаля или кедровых орехов.

…Руки после того, как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте с мылом.

…После очистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, подкисленную столовой ложкой уксуса, - они станут мягкими и белыми.

Борщ, как любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса… Вариаций масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Поэтому, пожалуй, никакое другое блюдо не вызывает столько споров.

Но каким бы ни был рецепт, существуют небольшие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах.

Выбор мяса

Борщ - суп мясной, хоть у него и множество вегетарианских вариантов, а еще варят его на птичьем мясе, на рыбном бульоне. И все-таки классика - это мясо. Свинина, как на юге России и Украине, или говядина, как в средней полосе.

Отлично смотрится дуэт этих двух видов мяса: бульон получается наваристым и в меру жирным.

Бульон

Он должен получиться наваристым и качественным - тогда и суп будет отменным. Поэтому мяса - не жалеем. И если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса.
Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Именно холодной, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Горячей водой мы заливаем мясо тогда, когда главное - получить вареное мясо, а не бульон.

Варить бульон нужно медленно, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не меньше 2 часов.

После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом - зависит от желания хозяйки. Можно - порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить.

Порядок закладки овощей

Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая - то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 - даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину.

Если свеклу вы варите прямо в борще, то ее надо закладывать после капусты. И долго не варить - для нее хватит 10 минут, если, конечно, вы ее нарезали тонкой соломкой.

Картофель

Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается.

Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным.

Овощи: варить или жарить

Все варят борщ по-разному, единого закона - нет. Одни хозяйки ненавидят вареные, не обжаренные овощи, кто-то любит их поджарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.

Так что вариантов масса. Если надо овощи сварить, то добавляем лук до картофеля, варим, извлекаем при закладке картофеля.

Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картофелем.

Помидоры - положить до картофеля, поварить, чтобы стали мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце готовки.

Пассеровка

Самый удачный вариант - овощи не обжаривать, а карамелизировать - томить на очень медленном огне, добиваясь от лука - прозрачности, а от моркови - мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат.

Свекла

Рецепт Это самое интересное. Свеклу для борща отваривают в супе - это самый неудачный вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале.

Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком. И тут мы плавно переходим к теме подкисления борща.

Чем подкислить

Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет две функции: подкисляет и сохраняет насыщенный цвет свеклы.

Но уксус - не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее.

Пряности

Их кладут уже после выключения. Набор стандартный: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Перец хорошо растереть в ступке.

Заправка

Рецепт Классика жанра - толченое сало с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто прекрасен. В принципе сало можно убрать. А вот чеснок - ни в коем случае. Без него борща не получится.
Лучше всего чеснок не резать и не пропускать через пресс - а потолочь в ступке с солью.

После этой операции надо подождать несколько минут, попробовать суп и посолить еще, если нужно.

Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым - то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла.

После того как суп сварился

Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Кастрюлю с супом заворачивают с теплое одеяло и как минимум полчаса не трогают.

После чего подают со сметаной, зеленью, пампушками…

Борщ - заправочный овощной суп. Его любят не только в России и Украине, но и в Польше (баршч), Литве (барщчяй), Румынии и Молдове (борш).

В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика (отсюда название). Позднее стали варить со свёклой (отсюда цвет). С XIX века добавляют картофель.

Средняя стоимость борща в России - 220 рублей. Дешевле всего борщ с доставкой в Казани: 37 рублей за порцию. Самый дорогой борщ в столице: тарелка может обойтись в 700 и более рублей.

Что взять

Для бульона:

• вода - 1,5–2 л.;
• свинина или говядина на кости - 400 г.

Для зажарки:

• свёкла - 2 шт. (небольшие);
• морковь - 1 шт.;
• лук - 3 шт. (средние);
• томатная паста - 2 ст. л.;
• подсолнечное масло - 4–5 ст. л.;
• лимонная кислота - щепотка.

Для борща:

• капуста белокочанная свежая - 300 г;
• картофель - 4 шт. (средние);
• соль, лавровый лист, зелень - по вкусу.

Для подачи:

• сметана - 1 ст. л. (в каждую тарелку);
• зелень.

Как приготовить

Шаг 1. Варим бульон

Возьмите 3-литровую кастрюлю. Налейте в неё 1,5–2 литра воды, положите . Поставьте на средний огонь. Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.

Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.

Когда закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

Шаг 2. Делаем зажарку

Пока варится бульон, пожарим овощи. Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь - на средней. Лук нарежьте кубиками.

Налейте подсолнечное масло на сковороду, включите средний огонь. Сначала жарьте лук и морковь (5 минут), затем добавьте .

Свёклу посыпьте лимонной кислотой или сбрызните соком свежего лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным.

Жарьте овощи ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на газу ещё на 5–7 минут.

Шаг 3. Собираем борщ

Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока мясо остывает, запустите в бульон нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой картофель.

Пока , отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните мясо в суп.

Посолите по вкусу.

Добавьте зажарку. Перемешайте. Добавьте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.

Борщ готов.

Подача на стол

Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.

Борщ - традиционно крестьянское блюдо. Сало и пампушки подавались к нему только по праздникам.

Разлейте борщ по глубоким тарелкам. Добавьте , свежую зелень, чёрный молотый перец (если любите поострее) и дольку лимона (если предпочитаете покислее). Едят борщ с ржаным хлебом или сдобными булочками, натёртыми чесноком.

Приятного аппетита!

Борщ – украинское национальное блюдо, которое ассоциируется с домашним теплом и уютом. В правильно сваренном борще сохраняется много витаминов и полезных веществ. К тому же это блюдо, благодаря яркому цвету, преодолевает депрессию и усталость, поднимает настроение.

Рецептов украинского борща существует множество: жидкий – для питья (популярный на Галичине), наваристый полтавский с томатной пастой, на простокваше, с фасолью, холодный, зеленый…

Чтобы сварить вкусный украинский борщ , необходимо знать некоторые секреты.

Составляющие

Все составляющие борща должны быть свежими и качественными. Правильный набор продуктов, подготовленный заранее, облегчит его приготовление.

Томат замедляет процесс варки картофеля и капусты, поэтому добавлять его следует немного позже, чтобы картофель не разварился, а капуста не стала твердой.

Овощи

Чтобы борщ был яркого цвета, с выраженным свекольным вкусом, необходимо выбирать свеклу темных сортов (она вываривается медленнее).

А если хотите, чтобы блюдо имело только свекольный вкус, следует выбирать свеклу розовых сортов и добавлять помидоры.

Резать овощи для украинского борща лучше крупнее: так сохранится большее количество витаминов и полезных веществ, а готовое блюдо не превратится в «кашу».

Мясо и мясные изделия

Для борща отлично подойдет свинина: лучше всего – ребрышки. Однако мясо должно быть свежим, без прожилок и хрящей.

Бульон

Бульон должен быть наваристым, поэтому мясо следует варить до двух часов на слабом огне.

Он не должен сильно кипеть, чтобы не образовывалась пена, и бульон не стал мутным.

Чтобы он имел красивый цвет, в него необходимо добавить лук и морковь.

Специи и приправы

Традиционно много приправ в украинский борщ не добавляют: только лавровый лист, перец (горошек и молотый), зелень, чеснок. Главное правило – специи не должны перебивать его естественный вкус.

Последовательность приготовления

Чтобы украинский борщ получился вкусным, необходимо придерживаться правильной последовательности добавления ингредиентов:

1. Варим бульон, процеживаем его.

2. В кипящий бульон добавляем нарезанный кубиками картофель и нарезанное кусочками мясо.

3. Если борщ с фасолью, добавляем предварительно замоченную или немного проваренную фасоль.

4. К традиционному украинскому борщу добавляем нашинкованную капусту и сладкий перец (по желанию).

5. Добавляем зажарку (морковь, лук, тушеная свекла и томатная паста).

6. По желанию добавляем уксус или лимонный сок, сок кислых яблок, вишни или красной смородины.

7. За 5 минут до завершения приготовления заправляем чесноком.

8. Добавляем зелень.

9. Готовый борщ снимаем с плиты и даем настояться.

Вкус

• Вкус борща должен быть насыщенным, овощным, кисло-сладким.
• За насыщенность «отвечают» овощи, которые содержат крахмал (картофель) и хороший бульон.
• За аромат блюда «отвечает» свекла и болгарский перец.
• За кислоту – уксус, соки, морсы, квас, которые можно добавлять к зажарке, а также помидоры.
• Вкус также подчеркивает зелень: петрушка, укроп и сельдерей.

Цвет

• Для сохранения цвета следует варить свеклу отдельно и перед окончанием приготовления добавлять в борщ.
• Не теряет цвет и запеченная свекла. К тому же она более сочная, чем тушенная.
• Придать цвет этому блюду можно свекольным соком и квасом, а также томатным соком или пюре. Оттенок будет немного другим, но также ярким.
• Иногда борщ подкрашивают фруктовыми соками – клюквенным или из красной смородины.

Следуя нашим советам, вы всегда сможете приготовить вкусный украинский борщ.