Какая часть говядины лучше для тушения. Разделка говяжьей туши

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира - от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre - между и côte - ребро .

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют - целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена - он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой - берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона , выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом - филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка - название говорит само за себя - делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) - часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона - один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец - смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног - в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус - от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты - они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия - азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка "мачете " (он же "скёрт") - это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же "стриплойн ". Из них тоже получаются .

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Наглядное пособие по видам говядины

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец - вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобукко - рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.

ShutterStock/Fotodom.ru

Как выбрать хорошее мясо - 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса . Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным - такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело "созреть". Бордово-красный - оптимальный вариант "зрелого" мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет - признаки испорченного продукта.

3 Звук . Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий - годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса . Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить , приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во‑первых, в предварительном обжаривании (сок остается "запечатан" внутри кубиков мяса), во‑вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается .

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 - спинная часть; 2 - задняя часть; 3 - грудная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - пашина; 7 - зарез; 8 - голяшка передняя; 9 - голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота - говядина и покупатели. Первая - никто толком и не представляет что это, но привычно называют "говядина", а вторые - привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Классификация

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Отличительные признаки различия говядины по полу

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Классификация по термическому состоянию

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Требования к качеству

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

Маркировка

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.