Специи и приправы для домашней колбасы! Натуральные специи применяемые при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, рецепты домашних колбас со специями Специи для приготовления колбасы.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных рецептурами.

Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр.

Перец имеет острый вкус и аромат.
Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные.

Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.

Душистый (гвоздичный, или ямайский) перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых.
Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.

Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения.
По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его.

Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла.
В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями

В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева.
Орех имеет приятный аромат.
В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается.
Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок.
Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных.
Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян.
В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона.
Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.

Кориандр —плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек.

Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.

Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.

В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.

Лук применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.

Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.

Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%.
Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.

Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре З—5° С.
При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла.
Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают.

Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.

Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях.

Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока.
Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5.

Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.

В некоторые копченые колбасы добавляют вина.

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас , сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

• Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
• Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар – 10 г.
• Белый молотый перец – 5 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Чеснок сушеный – 5 г.
• Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

• Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
• Сахар – 10 г.
• Перец черный молотый – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 15 г.
• Лимонная цедра – 5 г.
• Молотый белый перец – 5 г.
• Мускатный орех молотый – 3 г.
• Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

• Соль – 12 г.
• Петрушка сушеная молотая – 2 г.
• Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
• Душистый перец молотый – 3 г.
• Смесь прованских трав – 4 г.
• Барбарис сушеный молотый – 1 г.

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Глюкоза – 3 г.
• Душистый молотый перец – 4 г.
• Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

• Соль – 30 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
• Кориандр молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 8 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 2 г.

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

• Соль – 10 г.
• Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
• Перец душистый молотый – 3 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Кардамон молотый – 1 г.
• Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.

• Копченая паприка – 10 г.
• Орегано сушеный молотый – 10 г.
• Душистый молотый перец – 7 г.
• Чеснок сушеный – 10 г.
• Соль – 15 г.

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

• Соль – 18 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
• Смесь перцев – 2 г.
• Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
• Тмин – 1 г.
• Розмарин – 1 г.
• Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
• Тмин – 1,5 г.
• Душистый перец молотый – 2 г.
• Черный перец молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

• Соль – 20 г
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
• Душистый молотый перец – 5 г.
• Черный перец – 1 г.

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.
• Перец белый молотый – 3 г.
• Перец черный – 1 г.
• Кардамон – 2 г.
• Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

Высушенные соленые кишки лучше перед использованием замочить в воде на час или два.
Для набивки натуральных кишок при производстве домашней колбасы можно использовать специальную насадку для мясорубки и саму мясорубку, если такой насадки у вас нет, можно воспользоваться пластиковой бутылкой. У бутылки срезается верхняя часть с горлышком, на само горлышко натягивается конец кишки, для надежности привязывается ниткой. С другой стороны начинаем наполнять срезанную часть бутылки фаршем, проталкивая фарш к горлышку. Таким образом, можно наполнить все домашние колбаски без специальных приспособлений.
Делать колбаски длиной 10-15 см, потом перевязать их ниткой или сделать из самой кишки узел. Это нужно для того, если во время приготовления лопается одна из домашних колбасок или сарделек, то остальные остаются целыми их сочность сохраняется.
Не стараться набивать колбаски очень плотно, это отражается на их целостности при приготовлении
Очень важно не запускать в кишки воздух, когда вы их наполняете фаршем. Тогда ваши домашние колбаски не лопнут, когда вы их будете готовить.
Для надежности готовые колбаски проткнуть в нескольких местах толстой иголкой или зубочисткой, чтобы лишний воздух и влага через них вышли, когда колбаса будет готовиться.
Если колбасу вы будете запекать в духовке, то их лучше смазать растительным маслом, тогда добьетесь красивой румяной корочки.
Еще один важный пункт! Если вы делаете дома домашнюю колбасу в первый раз, приготовьте для начала маленькую порцию. Освоив весь принцип и технологию приготовления домашних колбасок, переходите на большой объем. Такую колбасу очень удобно наделать заранее и хранить в морозилке в сыром виде, а потом кинуть ее в кипящую воду или на сковородку. Готовятся домашние колбаски очень быстро, а поедаются еще быстрее!

Рецепты домашней колбасы и купат

Разнообразны, здесь главное – ваше желание, чтобы освоить это направление и попробовать побаловать себя и своих близких вкусной домашней колбаской, какую готовили наши предки. Можно приготовить домашнюю колбасу вареную, запеченную или сырую для вяления, использовать в ее приготовлении любое мясо: свинину, баранину, говядину, конину, курицу, индейку, а в качестве добавок использовать маслины, сыр, грибы, сладкий перец. Предложу вам несколько рецептов, чем начинить кишки при приготовлении домашней колбасы, буду очень признательна, если вы добавите свои варианты этого блюда в комментариях или по форме обратной связи. С радостью опубликую их в этом же посте.

Домашние колбаски из разного мяса

Когда в рецепте домашней колбасы собственного приготовления вы используете различные виды мяса, она от этого получается очень вкусной. Если вы любите и вам можно есть сало, порежьте его мелко ножом
Для рецепта вкусных мясных домашних колбасок понадобятся:
Разные сорта мяса в разных пропорциях:
Куриная грудка
Свинина, лучше выбирать те кусочки, что сочнее и нежнее, например, свиную шейку
Шпик
Оливковое масло – 3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль
Специи
Приготовление колбасок по- домашнему
Свиную шейку или любое другое мясо пропустить через мясорубку с той насадкой, где крупные дырки.
Курицу, филе лучше порезать ножом и мелкими кусочками порезать сало. Пропорции мяса и сала выбирайте сами.
Фарш для домашних колбасок хорошо вымесить в большой посуде, добавить к нему специи и порезанный чеснок. Туда же добавить 3 столовые ложки растительного масла, лучше оливкового и ложку сахарку.
Еще раз колбасный фарш хорошо вымесить руками и перед тем, как начинить домашние колбаски в натуральную оболочку, охладить его в холодильнике. Желательно оставить фарш для домашних колбасок отлежаться не менее 2 часов, а лучше оставить его в холодильнике на ночь.
Охлажденным фаршем начините очищенные кишки для колбасы и следуйте тонкостям и секретам приготовления домашних колбасок, изложенными выше.

Рецепт домашней куриной колбасы

Эта колбаса из курицы получается очень нежной на вкус

Для ее рецептуры нам понадобятся:
Курица – 1 штука
Свиное сало (шпик) – 150 г
Вода - ¾ стакана
Сухое молоко – 2 столовые ложки
Соль
Сушеные травы: розмарин, эстрагон, тимьян, шалфей, базилик, орегано – на ваш выбор
Черный перец
Белый перец
Чеснок – 1-3 зубчика (кто как любит)
Куркума (придаст куриной колбасе интересный цвет)
Свиные кишки (чрева) – 2 метра
Шпагат или толстые нитки
Приготовление куриной колбасы в домашних условиях
Курицу помыть, обсушить, отделить мясо от костей и кожи. В колбасу пойдет только мясо.
Мякоть курицы и шпик мелко порезать, добавить воду и сухое молоко (или весь объем жидкости заменить молоком или сливками), добавить все пряности и соль.
Фарш для домашней колбасы хорошо перемешать и наполнить кишки, длина колбасок 10-15 см.
Такую домашнюю куриную колбасу можно отварить в слабо кипящей воде около 15 минут, а потом обжарить ее на сильном огне на сковороде. Или приготовить домашние колбасы из курицы запеченными в духовке, обмазав их растительным маслом для образования красивой корочки.

Рецепт домашней белорусской колбасы

В этом рецепте домашней колбасы по-белорусски используется фарш из свинины, говядины и куриного филе
Белорусская домашняя колбаса готовится из:
Свинины с сальной прослойкой
Говядины
Курицы (мясо берется в равных пропорциях)
Соли
Чеснока, расчет 1 головка чеснока на 1 кг мясного фарша
Специй (черный перец, кориандр, тмин, семена укропа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо порубить, посолить и добавить специи.
Наполнить натуральную оболочку для колбасы или кишки фаршем и перевязать.
Готовить белорусские колбаски можно разными способами: зажарить с двух сторон на сковороде, на гриле, на костре, барбекю или сделать запеченными в духовке.

Домашние колбаски – купаты

По этому рецепту купаты можно готовить с мясным фаршем и картофелем, мясом и рисом или просто с мясом
Рецепт домашних купатов с картофелем

Для рецепта вкусных домашних купатов с картошкой нам понадобятся:
1 кг мяса (любого), в сухое мясо можно добавить порезанное сало
400 г сырого картофеля
Соль
Специи
Приготовление купатов с картофелем
Мясо для купатов лучше использовать слегка подмороженное, так его легче порезать на красивые кубики. Сырую картошку мелко порезать ножом. Смешать картофель с мясом, солью и специями, начинить колбаски. Способ приготовления купатов – такой же, как у домашних куриных колбасок.
Купаты свиные с рисом

Этот вариант вкуснее и экономнее, чем просто мясные свиные или куриные купаты из-за добавления в фарш крупы. Вместо риса в этом рецепте колбасок можно использовать гречку.
Для рецепта купат с рисом понадобятся:
1 кг любого мяса
150 г сала (шпика)
300 г отварного риса
Соль
Чеснок
Перец
Специи (можно для шашлыка)
Как приготовить купаты с рисом
Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой
Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из
Печени
Легкого
Сердца
Большой горсти отварного риса
Шпика
Соли
Чеснока
Специй
Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост
Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
Рис отварить до полуготовности.
Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ЗДЕСЬ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"

В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.

Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.

А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.

И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.

Селитра.

На страницах блога “Домашняя колбаса “ Вы уже встречали это слово: селитра. Как вещество, наличие которого в домашней колбасе категорически не приветствуется .

Сегодня я поподробнее о ней расскажу.

Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite).

Краситель, приправа и консервант.

Содержится в колбасе, беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета –цвета вареного мяса. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также препятствуют росту бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E-249.

Очень важно! Чтобы нейтрализовать действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасувместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Ну а самый радикальный способ – делать домашнюю колбасу без всяких Е-шек!

Пищевая селитра

Купил Киеве: вэтом блоге я не раз писал о том, что пищевая селитра в изготовлении домашних колбас не применяется. И действительно, что может быть вкуснее домашней жареной свиной колбаски! Ну что в нее может добавить эта селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры смертельны для человека. Согласитесь, держать дома такой яд абсолютно недопустимо. Не используют чистую селитру и мясокомбинаты: в России с 2013 года она разрешена только в виде раствора невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют пеклосоль. Это смесь пищевой соли и селитры, которой всего 0,5 –0,6%. Отравиться такой селитро-соляной смесью просто невозможно – пересоленный продукт организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать голяшку или рульку по рецепту прошутто или хамона. Но аппетитного цвета не было. Увы, его придает только селитра. К тому же она является хорошим консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы, мне продали пачку такой соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.

Аскорбинка в домашней колбасе

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве (добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.

Конечно, цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового – играет весьма значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он является определяющим показателем.

Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне допустимо.

Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно добавить (1 г на 1 кг). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.

Колбасные пряности.

Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.

Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.

В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные иперемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.

Теперь поговорим о специях.

Только поваренная пищевая каменная

(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.

Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.

0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.

Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак

большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.

Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!

Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют . 

В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% - 75%, при температуре 5 °С-15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки. 

Подробнее о разновидностях специй: 

Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными веществами и микроэлементами, такими как цинк, фосфор, кальций, калий и железо, эфирными маслами, состоящих из смол, дубильных веществ, жирных масел, а также витамин групп C, B и A (ретинол). 

Перец чили . С его помощью можно приготовить замечательные жгучие охотничьи, ливерные, сырокопченые, копченые колбасы для жарки и гриля. Перец чили идеально сочетается с чесноком, кориандром, базиликом и лавровым листом. 

Черный перец - это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Можете смело использовать его в вареной, копченой, сырокопченой, ливерной колбасе и в остальных разновидностях колбас. 

Белый перец - этот перец ценится поварами благодаря своему уникальному аромату и не столь острому, как у черного перца, вкусу. 

Зеленый перец. Из-за довольно сложной процедуры производства и обработки зеленого перца, его можно встретить в продаже не так уж и часто. Этот представитель специй обладает стойкими ароматными, освежающими свойствами и абсолютно не острый. Зерна зеленого перца добавляют в различные колбасные блюда. 

Майоран - незаменим при приготовлении тяжелых и жирных продуктов, шпикачек и свиных изделий. В Германии майоран справедливо считают главным компонентом в мясном изготовлении, и немцы даже назвали майоран «колбасной травой». Слегка горьковатый вкус майорана со сладким запахом отлично сочетается с тимьяном, к тому же майоран зачастую используют в смесях для сарделек, сосисок и домашних колбасок. 

Мускатный орех, цветок . Мускатный цветок и орех очень похожи по аромату и вкусу. Вкус ореха интенсивный и сладкий, а вкус цветка горький. Мускатный орех способен придать домашней колбасе тончайший, сладковатый, насыщенный вкус.

Тимьян (чабрец) – обладатель пряного острого вкуса с тминно-анисовым запахом. Для производства этих специй используют сушеные листики кустарника, так как именно они придают исключительный вкус мясным изделиям. Идеально сочетается с чесноком. Использование тимьяна является отличным решением для куриных колбасок, колбас из телятины, а лимонный сорт тимьяна – для копченых, бараньих, свиных и ливерных колбас. 

Тмин, кумин, зира – эти три вида специи на первый взгляд столь разные, но они очень похожи по вкусу и запаху. Они отличаются от других приправ пряной сладковатостью с горьковатыми оттенками, имеют в основе анисово-укропные и тминные нотки. 

В чешской и прусской кухни эти пряности используют в сочетании с чесноком, где такая комбинация приправ применяется при приготовлении жирных колбас для гриля, жарки и копчения. 

Анисовые плоды - имеют пряный, сладковатый, освежающий привкус, который улучшает вкусовые свойства вареных, варено-копченых, копченых, ливерных и жареных изделий. 

Корица - обладает приятным устойчивым сладковатым вкусом. Корица обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, в связи с этим ее необходимо добавлять в скоропортящиеся блюда. 

Имбирь молотый - наиболее востребованная восточная пряность с древнейших времен. Его утонченный и ароматный вкус никого не оставит равнодушным. Имбирь один из наиболее используемых ингредиентов в составе домашних колбас, преимущественно из конины и баранины, он придает им остроту и специфичную для этого корня терпкость. Молотый имбирный корень входит в состав специи «Карри», кетчупов и соусов.

Удачи в колбасотворении,